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Carottes braisées + carottes fermentées + espuma de carottes

Dans ce joli plat ton sur ton, les carottes sont préparées de trois façons. Généreusement braisées, étonnamment fermentées et onctueusement travaillées en espuma. Les oeufs de truite ajoutent de la couleur. À servir avec un Cuatro Rayas Longverdejo frais et minéral.

Cours
Entrée
Nombre de personnes
8
Temps de préparation
2 heures 30 minutes
Temps d'attente
7 jours

Préparation

  1. Pour les carottes fermentées, déposez les lamelles dans le pot weck. Mélangez 100 ml d’eau avec le sel et versez sur les carottes. Complétez avec de l’eau et posez le couvercle sur le bocal sans le serrer. Laissez reposer 24 heures à température ambiante. Fermez le couvercle et mettez 1 semaine en chambre froide, en veillant à ouvrir le couvercle une fois par jour pour évacuer la pression.
  2. Pour les carottes braisées, mettez tous les ingrédients dans une lèchefrite et enfournez 75 minutes à 120ºC. Arrosez régulièrement les carottes avec le beurre et retournez-les régulièrement. Au bout de 75 minutes, portez la température à 180°C pour que les carottes colorent un peu. Poursuivez la cuisson pendant 15 minutes supplémentaires, en arrosant de temps à autre.
  3. Pour l’espuma de carottes, mettez tous les ingrédients, sauf les feuilles de céleri, dans une casserole avec 25 ml d’eau et laissez cuire pendant environ 30 minutes. Transvasez le tout dans un blender puissant, ajoutez les feuilles de céleri et mixez finement. Salez et poivrez. Versez dans un siphon de 500 ml et ajoutez 1 cartouche. Agitez plusieurs fois et réservez dans un récipient d’eau à environ 60ºC jusqu’à utilisation.
  4. Taillez les carottes fermentées en petits dés et répartissez-les dans 8 assiettes. Coupez les carottes braisées dans le sens de la longueur et déposez-les à côté des dés de carottes. Déposez un peu d’échalote, de graines de fenouil et de beurre par-dessus. Agitez plusieurs fois le siphon et ajoutez un peu d’espuma de carottes dessus et à côté. Décorez avec les œufs de truite et servez sans attendre.

Ingrédients

  • 8 c. à s. d’œufs de truite

Carottes fermentées :

  • 200 g de carottes, en lamelles d’½ cm
  • 1 c. à c. de sel
  • 1 petit pot weck

Carottes braisées :

  • 12 carottes pas trop grosses, épluchées
  • 150 de beurre salé, en dés
  • 4 échalotes, émincées
  • 1 c. à s. de graines de fenouil
  • 8 brins de thym

Espuma de carottes :

  • 125 g de carottes, en brunoise
  • 50 g de céleri-rave, en brunoise
  • 60 ml de crème fraîche
  • 75 ml de lait
  • 4 feuilles de céleri

Date de publication: 02 octobre 2023

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