Temps de préparation : 20 minutes + 2 heures de repos
Ingrédients
680 g de graisse de canard
4 brins de romarin
1 feuille de laurier
10 grains de poivre, écrasés
12 petites betteraves jaunes ou rouges, lavées et séchées
2 œufs
4 cornichons, en brunoise
1 c. à s. de moutarde à l’ancienne
5 brins d’estragon, les feuilles finement hachées
500 g de pommes de terre à chair ferme, épluchées
4 gousses d’ail frais, en tranches
2 bettes, en morceaux
Extra : chalumeau
Préparation
Faites fondre la graisse de canard dans une grande casserole. Ajouter le romarin, la feuille de laurier et les grains de poivre, et chauffez à 90ºC. Ajoutez les betteraves et, si nécessaire, plus de graisse pour que les betteraves soient couvertes. Faites-les cuire environ 2 heures dans la graisse de canard.
Pendant ce temps, faites cuire les oeufs mollets. Écalez-les et coupezles en dés. Mélangez avec les cornichons, la moutarde et l’estragon, puissalez et poivrez. Réservez.
Coupez les pommes de terre en tranches très fines, par exemple à la mandoline. Faites chauffer 3 cuillères à soupe de graisse de canard dans une poêle et faites-y revenir les pommes de terre pendant environ 15 minutes jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et cuites (les tranches collent parfois les unes aux autres, mais cela équilibre le croquant et le moelleux). Ajoutez l’ail au dernier moment et faites-le revenir encore un peu avec les pommes de terre. Salez généreusement et poivrez. Faites cuire les bettes 3 minutes dans 1 cuillère à soupe de graisse de canard. Salez et poivrez.
Répartissez le mélange aux oeufs et aux cornichons dans les assiettes. Sortez les betteraves de la graisse et égouttez-les (vous pouvez réutiliser la graisse). Déposez les betteraves sur un plat allant au four et brûlezles tout autour au chalumeau pour obtenir un goût grillé. Coupez les betteraves en deux et déposez-les sur le mélange aux oeufs. Ajoutez les bettes et servez avec les pommes de terre.