préparation 60 minutes
Ingrédients
1 rouleau de pâte feuilletée
1 jaune d’œuf
gros sel marin
grains de fenouil
600 g de tournedos (coupé sur le milieu)
500 g de champignons bruns
50 g d’oignons
60 g de lard fumé + 8 tranches pour les rouleaux
1 branche de thym
1 gousse d’ail
200 g de haricots verts
1 ravier de champignons enoki
1 rouleau de Foie Royale d’oie
150 g de pommes de terre, lavées
8 c.à s. de demi-glace
1 ravier de Tahoon Cress
Préparation
Déroulez la pâte feuilletée et passez un rouleau losange dessus pour créer un motif dentelé.
Étalez le jaune d’œuf sur la pâte, puis saupoudrez-la de sel et des grains de fenouil.
Vaporisez du spray de cuisson sur un tamis et placez la pâte feuilletée dessus.
Faites cuire la pâte feuilletée environ 15 minutes dans un four à 180 °C.
Hachez l’oignon et l’ail, tranchez le lard en bâtonnets, et coupez les champignons bruns en quatre.
Faites suer l’oignon, l’ail et le lard et ajoutez-y les champignons.
Ajoutez des feuilles de thym, du sel et du poivre, à discrétion.
Laissez égoutter à travers un tamis, puis mixez finement dans un robot de cuisine. Vous pouvez éventuellement ajouter un peu de jus.
Coupez les pommes de terre comme sur la photo et faites-les cuire dans de l’eau salée. Égouttez et laissez sécher.
Assaisonnez le tournedos et faites-le cuire dans un filet d’huile.
Mettez le tournedos au four à 130 °C et faites-le cuire jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 45 °C (rouge).
Faites blanchir les haricots verts et faites-en des fagots avec les tranches de lard. Avant de servir, faites-les réchauffer au four.
Dressez la duxelle de champignons au centre de l’assiette et placez le tournedos tranché dessus. Salez.
Ajoutez les fagots de haricots verts contre la viande.
Faites réchauffer les pommes de terre et répartissez-les dans l’assiette.
Coupez une tranche de foie royale et placez-la dressée entre les garnitures.
Garnissez l’assiette avec des tranches de champignons crus, du tahoon cress et de l’enoki.
Servez la demi-glace à côté de l’assiette et placez la pâte feuilletée par-dessus l’assiette.
Conseil :
- Réalisez la pâte feuilletée à l’avance.
- Vous pouvez également préparer la duxelle, les pommes de terre et les fagots de haricots verts à l’avance.
Présentation :
On mange aussi avec les yeux. Présentez le plat de façon à ce que le convive voie « dans » le plat.