2 shiitakes déshydratés
12 gros champignons eryngii
2 c. à s. d’huile de tournesol
3 cm de gingembre frais, épluché et finement haché
2 échalotes, émincées
2 gousses d’ail, hachées
2 oignons nouveaux, en fines rondelles
2 c. à s. de sauce soja chinoise
2 c. à s. de vin de cuisine chinois Shao Hsing
1 c. à s. de crispy chili-oil Lao Gan Ma
1 c. à s. de laitue de mer, fraîche au sel
50 g de beurre salé
4 brins de cerfeuil, effeuillé
Mouillez les shiitakes à hauteur avec de l’eau bouillante. Laissez-les gonfler 30 minutes. Sortez-les de l’eau de trempage (réservez-la) et découpez-les en dés.
Coupez 12 morceaux d’environ 3 cm dans la partie épaisse des pieds des champignons eryngii. Réservez ces « Saint-Jacques ». Taillez le reste des champignons en petits dés. Faites revenir les shiitakes et les champignons eryngii taillés dans de l’huile avec le gingembre, l’échalote, l’ail et l’oignon nouveau pendant 20 minutes à feu doux, jusqu’à obtention d’un mélange sec et légèrement croquant. Remuez régulièrement pour éviter que cela ne brûle.
Ajoutez la sauce soja et le vin de cuisine, et laissez mijoter encore 10 minutes. Incorporez finalement la crispy chili-oil et laissez refroidir.
Rincez le sel de la laitue de mer et plongez-la 5 minutes dans de l’eau claire. Sortez-la de l’eau et séchez-la sur du papier absorbant. À l’aide d’un couteau aiguisé, faites des incisions dans les « Saint-Jacques ». Cuisez-les 5 minutes dans le beurre chaud en les retournant plusieurs fois. Laissez-les reposer dans la poêle chaude afin qu’elles soient parfaitement cuites à l’intérieur.
Répartissez la laitue de mer dans 4 assiettes, versez un peu de « sauce XO » par-dessus et répartissez les « Saint-Jacques »-eryngii. Décorez avec du cerfeuil.
Un régal avec un cocktail au gingembre : 50 ml de gin, 1 bouteille de ginger beer et le jus d’un demi-citron vert, servi on the rocks. Vous préférez un mocktail ? Utilisez un gin 0.0.
