Temps de préparation : 45 minutes
Ingrédients
1 kg d’encornets
4 c. à s. d’huile d’olive
4 gousses d’ail (frais), hachées
8 filaments de safran
50 ml de vin blanc sec
400 ml de bouillon de poisson + un peu selon le goût
évent. 1 sachet d’encre de seiche
300 ml de passata
1 feuille de laurier
300 g de fregola sarda tostata
15 g de pistaches, grossièrement écrasées
zeste d’½ orange
Préparation
Nettoyez les encornets. Réservez les éventuelles poches d’encre. Coupez la tête avec les tentacules et assurez-vous que le « bec de perroquet » a disparu. Nettoyez l’intérieur et rincez très bien l’extérieur aussi. Pour un plat plus délicat, enlevez également la peau et les nageoires.
Coupez le tout en anneaux d’environ 3 cm. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une grande poêle et faites-y revenir les calamars pendant 5 minutes. Sortez-les de la poêle et réservez. Dans la même poêle, faites revenir l’ail pendant 1 minute dans le reste de l’huile. Ajoutez le safran et déglacez immédiatement avec le vin. Laissez évaporer, puis ajoutez le bouillon et l’encre. Ajoutez ensuite la passata et la feuille de laurier, et portez à ébullition. Laissez mijoter à feu doux pendant une demi-heure.
Faites cuire les pappardelle dans une grande casserole d’eau salée pendant 2 minutes (les pâtes ne sont pas encore cuites). Égouttez les pâtes et ajoutez-les à la sauce. Laissez mijoter le tout pendant encore 5 minutes, puis ajoutez les calamars. Faites cuire doucement à feu doux pendant 3 minutes. Les pâtes doivent rester al dente et le calamar doit juste être réchauffé. Salez, poivrez et ajoutez éventuellement du bouillon pour fluidifier la sauce.
Répartissez dans les assiettes ou les bols, décorez de pistaches et de zestes d’orange. Délicieux avec un Greco di tufo.