préparation 50 minutes + 4 heures de séchage
Ingrédients
1 chou-fleur
4 branches de thym citron
16 raisins
1 c. à c. de sucre glace
1 dl de vinaigre naturel
5 cl d’eau
1 c. à s. bombée de sucre cristallisé
2 c. à s. de noisettes rôties
¼ de bouquet de cresson
12 feuilles de tahoon cress
4 branches de menthe fraîche
huile d’olive
poivre fraîchement moulu
sel
Préparation
Lavez le chou-fleur et prélevez-y 4 gros bouquets. Tranchez finement ces bouquets à la mandoline.
Arrosez les deux côtés avec un peu d’huile, salez et poivrez. Placez sur une grille du séchoir et laissez sécher environ 4 heures sur la position la plus haute jusqu’à obtenir des chips croquantes.
Coupez les raisins en deux, ajoutez le sucre glace et mélangez brièvement. Déposez-les face coupée vers le haut sur la grille du séchoir et laissez sécher 4 heures jusqu’à obtenir des raisins à moitié secs.
Coupez environ ⅓ du chou-fleur en gros bouquets et réservez.
Coupez environ 16 petits bouquets du chou-fleur et placez-les dans un bol.
Portez le vinaigre, l’eau, le sucre cristallisé et 1 branche de thym citron à ébullition. Salez, poivrez et versez sur les petits bouquets. Placez au congélateur pendant au moins 1 heure.
Coupez tous les morceaux restants de chou-fleur en morceaux.
Faites chauffer un peu d’huile dans une grande casserole et faites-y revenir le chou-fleur. Mouillez le tout avec de l’eau et laissez cuire.
Égouttez et passez le chou-fleur et un peu d’huile d’olive au mixeur jusqu’à obtenir une crème homogène. Assaisonnez éventuellement avec du sel et du poivre.
Effeuillez les branches de menthe et mixez-les avec un peu d’huile d’olive pour obtenir une sorte d’huile verte.
Faites chauffer un peu de cette huile dans une poêle et faites-y revenir les gros bouquets de chou-fleur. Effeuillez ensuite le thym citron et ajoutez-le au chou-fleur, laissez cuire. Salez et poivrez.
Dressez une cuillère de crème sur l’assiette et répartissez-y les bouquets cuits, les bouquets aigres-doux et les chips. Répartissez ensuite les raisins et les noisettes, puis ajoutez quelques points de crème.
Garnissez de cresson et versez un peu d’huile de menthe.