Temps de préparation : 30 minutes
Ingrédients
300 ml de vin blanc
100 ml de vinaigre de vin blanc
1 échalote, ciselée
5 grains de poivre, écrasés
1 brin de thym
450 g de beurre
3 jaunes d’œufs
Extra : fumoir, poudre de fumage
Préparation
Pour la gastrique, portez le vin, le vinaigre, l’échalote, le poivre et le thym à ébullition dans une casserole et laissez réduire à feu doux jusqu’à environ 75 ml. Passez au chinois, pressez pour extraire un maximum de liquide et réservez la gastrique.
Déposez le beurre dans un plat. Faites chauffer le fumoir et mettez-y 1 cuillère à soupe de poudre de fumage. Faites-y fumer le beurre pendant 2 minutes. Transvasez-le ensuite dans une casserole et faites-le fondre davantage. Écumez.
Battez vigoureusement les jaunes d’œufs avec la gastrique au bain-marie. Versez le beurre goutte à goutte tout en fouettant (ne versez pas le liquide sous le beurre). Salez. Fabuleux avec du saumon, du maquereau, du poulet poché et des légumes !