Ingrédients
Pour le plat
400 ml de sorbet au basilic (voir recette supplémentaire)
6 kiwis
400 ml de soupe de rhubarbe (voir recette supplémentaire)
50 g de Tomberry’s
4 croustillants de rhubarbe (voir recette supplémentaire)
Pour 1 litre de soupe de rhubarbe
1500 g de rhubarbe hachée menu
100 g de sucre
1 bâton de cannelle
500 ml d’eau
Pour 1 litre de sorbet au basilic
450 ml de sirop de basilic (Monin)
500 ml d’eau
Zeste et jus d’un ½ citron vert
1 feuille de gélatine
20 g de basilic haché menu
Pour les croustillants de rhubarbe
1 tige de rhubarbe
500 ml de sirop de sucre
Préparation
Répartissez le sorbet dans 4 moules en silicone de forme rectangulaire de 100 ml. Laissez-le prendre au congélateur pendant une heure.
Épluchez les kiwis et coupez-en 4 en forme de petites roses. Coupez les autres kiwis en très fines tranches.
Servez la soupe de rhubarbe dans des verres avec une petite rose de kiwi au centre. Disposez du Tomberry’s tout autour. Placez les tranches de kiwi à côté du verre et posez un rectangle de sorbet de basilic par-dessus. Décorez le tout d’une tige de rhubarbe croustillante.
Soupe de rhubarbe
Portez les ingrédients à ébullition et laissez mijoter pendant 30 minutes. Versez sur une toile à fromage et laissez bien égoutter.
Sorbet au basilic
Mélangez le sirop de basilic à 400 ml d’eau. Portez le reste de l’eau à ébullition et délayez-y de la gélatine (imbibée). Passez le tout à la sorbetière. Ajoutez le basilic haché menu au fur et à mesure que la glace commence à prendre.
Croustillants de rhubarbe
Coupez la rhubarbe en fines lanières. À l’aide d’une mandoline ou d’une trancheuse, coupez en tranches très fines dans le sens de la longueur. Faites chauffer les lanières de rhubarbe dans le sirop de sucre et laissez-les tremper pendant 10 minutes. Égouttez (conservez le sirop) et disposez les lanières côte à côte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Faites sécher au four à 80 °C pendant 2 heures. Enroulez les lanières de rhubarbe encore chaudes en spirale autour d’un bâtonnet.