préparation 40 minutes
Ingrédients
300 g de faux-filet ou de steak
1 pain au levain
huile d’olive
1 courge butternut
2 bouquets de chou-fleur
4 violettes
1 ravier de scarlet cress
120 g de pecorino à la truffe
1 paquet de crème de potiron
1 dl de vinaigre naturel
75 g de sucre
1 pot de moutarde à l’estragon
10 g de ciboulette
quelques gouttes de tabasco
1 c à s. de mayonnaise
1 c à s. de ketchup
1 pot de caviar de hareng / tobiko
Préparation
Faites 4 entailles dans la longueur sur le pain, saupoudrez de sel et de poivre et versez un filet d’huile d’olive par dessus.
Faites cuire le pain sur du papier sulfurisé dans un four préchauffé à 170 °C pendant environ 10 minutes.
Coupez le faux-filet avec un couteau bien aiguisé pour obtenir de petits dés (ne le hachez pas).
Coupez la ciboulette en petites rondelles et ajoutez-la sur le faux-filet avec 1 cuillère à café de moutarde à l’estragon, 1 cuillère à soupe de ketchup, 1 cuillère à soupe de mayonnaise, du sel, du poivre à discrétion.
Répartissez le tartare sur les assiettes dans un emporte-pièce rond et appuyez bien. Utilisez éventuellement un pilon à cocktail.
Ouvrez la courge butternut et prélevez-y 3 grosse boules et 6 petites boules pour chaque assiette.
Faites chauffer 1 dl d’eau avec le sucre. Ajoutez les billes de butternut et le vinaigre et faites cuire le tout. Laissez ensuite refroidir dans l’eau.
Placez le pain croquant sur le tartare et décorez de quelques points de crème de potiron et de morceaux de pecorino à la truffe (éventuellement coupés en rond).
Dressez le croquant avec les billes de butternut (petites et grandes).
Garnissez l’assiette avec 2 tranches de chou-fleur cru, le caviar de hareng, le scarlet cress et les violettes.
Présentation :
Présentez les garnitures comme un plat sur le pain croquant. Prenez le temps de le faire.