2 œufs, blancs et jaunes séparés
3 c. à s. de lime curd (curd de citron vert)
1 citron vert pressé
20 g de beurre
120 g de sucre
12 petits petits sablés
Dans une casserole, mélangez les jaunes d’œufs avec le lime curd, le jus de citron vert et le beurre, et faites chauffer à feu doux tout en remuant jusqu’à environ 70ºC pour lier le tout. Laissez refroidir en remuant de temps à autre.
Battez les blancs au robot, à faible vitesse. Dans une petite casserole, faites chauffer le sucre et 3 cuillères à soupe d’eau à feu doux. Laissez fondre et, une fois le sucre dissous, augmentez le feu jusqu’à obtention d’un sirop à peine coloré. Entre-temps, augmentez la vitesse de battage des blancs d’œufs. Sans cesser de battre, versez le sirop bouillant en un mince filet sur les blancs en neige. Réduisez la vitesse dès que vous avez une mousse ferme et continuez à battre jusqu’à refroidissement. Comptez environ 10 à 15 minutes.
Répartissez la mousse dans 6 assiettes, en créant un puits pour le curd. Brûlez très légèrement la mousse à l’aide d’un chalumeau pour que les bords caramélisent. Déposez le curd au centre et émiettez les biscuits par-dessus.
