‘Verrassend’ is nog zacht uitgedrukt: verdiep je in kwaliteitsvolle sake en er gaat een hele wereld voor je open. Aroma’s van bloemen, specerijen, sappig fruit of noten stuiven uit je glas. En het wordt nog mooier, want foodpairing met sake kán bijna niet misgaan.

De nationale drank van Japan maakt een opmars in het Westen. En dan niet alleen als heet drankje uit exotische aardewerken kommetjes (ochoko) bij de sushibar. Juist koele sake, geserveerd in een tulpvormig glas als elegante begeleider bij een gerecht, wint snel aan populariteit - ook bij sommeliers van niet- Aziatische restaurants.

Is het wijn? Is het bier?

Er wordt nog wel eens gedacht dat sake een distillaat is, vergelijkbaar met wodka. Dat misverstand is waarschijnlijk ontstaan door de grootte van de ochoko (net een borrelglaasje) en door de sterke alcoholdamp die je tegemoetkomt als je té hete sake drinkt. Maar krijg je traanogen en hoestneigingen, dan kun je ervan uitgaan dat er iets is misgegaan. Is sake dan ‘rijstwijn’? Of ‘rijstbier’, omdat het gebrouwen wordt? Die discussie is niet erg zinvol: sake is een unieke drank, die ontstaat door een bijzonder proces dat ‘parallelle fermentatie’ heet. Rijst bevat geen suiker, die wel nodig is om alcohol te maken. Daarom voegt de brouwmeester aan de sakerijst niet alleen water en gist toe, maar ook de schimmel koji-kin. Koji-kin zet het zetmeel in de rijstkorrels om in suikers, terwijl tegelijkertijd de gist alcohol maakt van de ontstane suiker. Sake brouwen verschilt dus wezenlijk van bier- of wijnmaken: voor bier is de zetmeelomzetting in de gerstkorrels een afzonderlijk proces en bij wijn is deze niet nodig, want suiker zit al in druiven.

Alcohol-pap

In het Japans is het trouwens allemaal sake, want dat Japanse woord betekent simpelweg ‘alcohol’. Sake gemaakt van rijst heet seishu (klare alcohol). De drank is ruim duizend jaar oud: in de eeuwen daarvoor was sake een soort alcoholische pap die je at in plaats van dronk. Gebrouwen werd er vooral in Boeddhistische tempels en later door aristocratische families, vooral diegene die een geschikte waterbron voorhanden hadden. Het Nada-district in de stad Kobe groeide uit tot het belangrijkste centrum van de sake-productie vanwege het miyamizu, het mineraalrijke bronwater dat daar ontspringt. Tot op de dag van vandaag vind je hier talloze sakebrouwerijen, waaronder de grootste van Japan, Hakutsuru, opgericht in 1743.

De drank en de wetenschap

Hoewel het traditionele brouwproces in grote lijnen hetzelfde is als duizend jaar geleden, is vooral de afgelopen vijftig jaar de kwaliteit van sake sterk verbeterd. Tijdens en na de Tweede Wereldoorlog werd er veel alcohol en water toegevoegd, want rijst was schaars. Een aantal beroemde sakehuizen hebben sindsdien veel gedaan voor het verbeteren van de kwaliteit en het perfectioneren van het brouwproces. Zo doet Hakutsuru wetenschappelijk onderzoek naar de waterkwaliteit en ontwikkelde zelfs een eigen sakerijst. Ook naar gistsoorten – zeer bepalend voor de uiteindelijke smaak van sake – wordt veel onderzoek gedaan. Er zijn 5 soorten gecultiveerde gist die voor bijna alle premium sake’s gebruikt worden, maar er wordt de laatste jaren ook geëxperimenteerd met bijvoorbeeld champagnegist, met waanzinnige resultaten. Een andere spannende innovatie is de sparkling sake.

Hoe kies je goede sake?

Om kwaliteit van bulk-sake te onderscheiden, zijn er een paar termen op het etiket om op te letten. Junmai betekent dat er geen extra alcohol aan de sake is toegevoegd. Andere termen verwijzen naar de mate waarin de gebruikte rijstkorrels gepolijst zijn. Het zetmeel is bij sakerijst namelijk geconcentreerd in de kern. Andere bestanddelen, zoals proteïne en vet, worden weggeslepen. Voor duurdere sakesoorten (daiginjo) blijft er uiteindelijk maar 50 procent of minder van de korrel over: het pure hart. Vaak levert dat spectaculaire aroma’s op van exotisch fruit en bloemen. Minder gepolijste rijst met een restgewicht van 70 procent (honjozo) levert sake’s op met een andere stijl en aroma’s van gestoomde rijst, toast of iets van zuivel. Ginjo sake zit hier tussenin met een restgewicht van maximaal 60 procent.

Wals ‘m als wijn

De beste sake’s drink je het liefst licht gekoeld of op kamertemperatuur. Opwarmen zou alle delicate aroma’s wegvagen. Een tulpvormig wittewijnglas is ideaal. Je kunt de sake walsen in het glas zoals je bij wijn zou doen. Het grootste verschil met wijn is dat sake een veel lagere zuurtegraad en veel umami smaak heeft. Dat maakt sake een feest om met eten te combineren, want zoals de Japanners zeggen: sake gaat geen gevecht aan met eten. Terwijl wijn soms echt kan botsen met een gerecht, haalt sake vooral smaken naar voren en versterkt ze. Bij smaken die notoir moeilijk met wijn te combineren zijn, zoals citroengras, hete pepers en koriander, is sake sowieso een uitkomst. Maar probeer premium sake vooral ook bij niet-Aziatische gerechten – bij kaas of oesters is sake helemaal top. Experimenteer en zoek naar harmonie in de smaak (sake met umami smaken zoals eend, paddenstoelen, zwarte olijven) of in de geur (daiginjo met aroma’s van meloen en nectarine bij een fruitsalade). Een laatste aspect om mee te spelen, is tóch de temperatuur. Warme (dus niet hete) sake smaakt rijker en intenser, en past soms gewoon heel fijn bij het moment. Verwarm in de winter je handen aan een eenvoudige sake van 40 of 50 graden, met een hartig hapje zoals yakitori. Daar word je ook vanbinnen warm van.

Koken met sake

Niet alleen bij, maar ook ín het eten kan sake een bijzondere dimensie toevoegen. In de Japanse keuken wordt sake vaak als smaakmaker gebruikt. Denk aan teriyaki, gegrilde kippendij die je bestrijkt met een saus van soja, sake, mirin en suiker. Of sukiyaki waarbij aan tafel dunne plakjes (wagyu)rundvlees, bladgroenten en noedels worden gegaard in een bouillon met sake en sojasaus. Experimenteer ook eens met sake in marinades voor (rund)vlees, om mosselen of vis te stomen, of verwerk de drank in een saus zoals je met wijn zou doen.

Sake bij Sligro-ISPC

  • Gekkeikan Sake
  • Hakutsuru Yama Sake
     

Kampai (santé)!