Een whitepaper van Horeca Magazine.

Het COVID-19 virus is zeer besmettelijk én gevaarlijk. Tot het grootste deel van de bevolking is ingeënt met een beproefd vaccin, dient de horeca te opereren met de grootste omzichtigheid. Tot dan moet er van uitgegaan worden dat iedereen een mogelijke bron van besmetting kan zijn.

Nonchalant omspringen met de hygiënemaatregelen kan zware gevolgen hebben:

  • Maatschappelijk (u brengt de volksgezondheid en deze van uw gasten in gevaar).
  • Juridisch: bij bewezen besmettingen in uw zaak kan u vervolgd worden.
  • Reputatie: indien uw zaak de oorzaak is van een besmettingsgolf is de reputatieschade niet te overzien. Vandaag beschikken de overheden over ruime middelen, o.m. contact tracing, om zeer snel de oorsprong van een besmetting naar uw bedrijf te herleiden.
  • Een nieuwe uitbraak leidt onvermijdelijk tot een nieuwe lockdown, met alle economische gevolgen van dien, ook voor uw zaak.

Algemeen

Iedereen is een mogelijke drager van het virus.

Voor de komende maanden (en jaren?) is ‘anderhalvemetereconomie’ het ordewoord, gekoppeld aan drakonische hygiënemaatregelen. De 1,5 meterregel is weliswaar de meest in het oog springende richtlijn, maar niet de enige .

Een personeelslid dat symptomen vertoont of dat vermoedt dat het aangetast is door het Covidvirus moet dit melden en mag absoluut geen toegang krijgen tot de installaties.

Kleedkamers en sanitair van het personeel moeten absoluut gescheiden zijn van deze van de gasten.

In de keuken en afwaskeuken

De HACCP-regels moeten nog strenger toegepast worden dan anders.

In geen geval mogen personen die niet tot het personeel behoren, zoals leveranciers, de keukens, dienstlokalen of magazijnen betreden.

De 1,5 meterregel geldt absoluut voor uw werknemers. Het vereist misschien een andere organisatie: bijvoorbeeld meerdere werkstations met een kleinere combisteamer i.p.v. één grote oven voor heel de keuken, tussenschotten tussen de medewerkers.

De keuken wordt regelmatig verlucht.

Ieder werkt uitsluitend met zijn eigen gereedschap (messen, keukenhanddoeken…) die regelmatig ontsmet worden.

In alle ruimten dienen voldoende reigings- en ontsmettingsproducten beschikbaar te zijn, naast ontsmettende handgels, handwasbakjes met ontsmettende zeep… Vraag uw gespecialiseerde leverancier om advies inzake de te gebruiken producten.

Iedereen werkt aan slechts één gerecht. Met meerdere personen aan één gerecht werken is af te raden, deze personen komen dan inderdaad te kort bij elkaar.

Personeel draagt mondmasker. Over handschoenen is discussie, veel virologen zijn tegen en prefereren het veelvuldig wassen en ontsmetten van de handen.

Uiteraard draagt iedereen koksmuts of haarnetje.

Handdoeken, afwasmateriaal, kokskleding dienen veelvuldig gewisseld te worden.

Bij het binnenkomen van de gasten

Bij het binnenkomen: voorzie desinfecterende spray en/of gel. Laat bij mooi weer de deur open zodat de klink niet aangeraakt hoeft te worden.

De klink dient voortdurend ontsmet te worden. Beter is dat de gastheer of gastvrouw de deur zelf opent.

Informeer op alle mogelijke wijzen over de veranderde gedragsregels: (digitale) borden, pancartes…

Vermijd lichamelijk contact: helaas geen handen schudden, schouderklopjes of omhelzingen meer, ook niet voor goede klanten.

Garderobe wordt NIET aangenomen, de gasten dienen jassen en andere zelf weg te hangen op de voorziene plaats.

Breng op de grond afstandsmarkeringen aan en druk op de 1,5-meterregel middels signalisatieborden.

In de zaal

Werk op reservatie.

Noteer aan elke tafel de contactgegevens van één persoon en houd die bij. Dit dient om bij een eventuele besmetting de personen die aan betreffende tafel zaten te traceren.

Er wordt alleen aan tafels bediend, dus géén statafels of walking lunches of –dinners.

Aan de toog wordt niets geserveerd. De 1,5 meterregel is daar niet te handhaven.

Werk met kleine tafels: 2 of 4 personen maximum. In sommige landen aanvaardt men 6 personen.

In meerdere landen (Spanje, Nederland…) worden tussenschotten geplaatst tussen de verschillende tafels.

Duid zelf de plaatsen/tafels aan en vermijd alzo door elkaar geloop. Plaats een bordje ‘Wait to be seated’.

Beperk het aantal gasten tot ongeveer 30 à 50 % van de normale cappaciteit. In verdere fases kan dit verhoogd worden.

Tafels worden zo opgesteld dat de 1,5 meter tussen de gasten gewaarborgd is, ook wanneer de gasten naar de toiletten gaan.

Tafels en stoelen moeten na het vertrek van de gasten ontsmet worden, alvorens nieuwe gasten er mogen plaatsnemen.

Gebruik papieren tafellakens, napperons, placemats, servetten. Indien u toch absoluut aan stof houdt dient dit na iedere gast volledig afgeruimd te worden en gewassen op meer dan 60 ° C.

Op tafel géén boterpotjes, zout- en pepervaatjes, olie en azijn, ketchupflesjes, broodmandjes, siervoorwerpen… Alles wat op tafel kwam moet na het vertrek van de gasten in de afvalcontainer. Geef voorkeur aan individueel verpakte porties, (die u zelf kan bereiden). Na het vertrek van de gasten dienen deze in de afval ontzorgd te worden.

Een menu- en drankenkaart aanbieden die door de verschillende klanten in handen genomen wordt is absoluut af te raden. Oplossingen zijn borden aan de wand, of reeds bestaande moderne technologische toepassingen waar gasten via een QR-code de kaart op hun eigen smartphone downloaden. Plaats uw menu- en drankenkaart op uw website en vraag bij reservatie aan uw gasten om ze daar te raadplegen.  En beperk tijdens de aanloopperiode de menukeuze.

Gerechten worden zo mogelijk aan tafel gebracht onder afdekking (cloche).

Glazen, tassen, servieswerk, bestekken moeten na ieder gebruik in de afwasmachine bij meer dan 60 ° C. De bierglazen alleen nog spoelen in koud water met een spoelmiddel volstaat niet. Kartonnen of plastic bekers voor eenmalig gebruik kunnen een alternatief zijn.

Het opdienend personeel draagt handschoenen. Het afruimen van de tafels gebeurt bij voorkeur door een ander personeelslid, dat alleen tot in de afwaskeuken komt maar niet in het office. De bediening wast en ontsmet voortdurend de handen en draagt een mondkapje.  Borden afruimen en dan direct bereide gerechten opserveren zonder de handen te desinfecteren is absoluut uit den boze.

Buffetten zijn volledig uit te sluiten. Gasten mogen niets aan kunnen raken dat mogelijk voordien reeds door andere gasten werd aangeraakt, dat geldt ook voor bestekken.

Terras

Daar is de 1,5-meterregel waarschijnlijk beter te handhaven. Echter moet er op gelet worden dat niet-gasten en wandelaars niet tussen de tafels kunnen doorlopen.

Gezien de grotere afstanden die het personeel omwille van de social distancing dient af te leggen zal u waarschijnlijk meer personeel moeten inzetten.

Voorzie desinfecterende gels voor uw klanten op het terras.

Ook op het terras moeten tafels en stoelen volledig ontsmet worden na het vertrek van de gasten, en alvorens andere gasten er plaats mogen nemen.

Gebruik papieren tafellakens, placemats en servetten.

Als u met een terrasoffice werkt moeten borden, bestekken… afgesloten bewaard worden, zij mogen niet aangeraakt kunnen worden door anderen dan het personeel.

Sanitair

Bekijk of openen van de deuren mogelijk is zonder de handen te gebruiken. (elleboog).

Wastafels zijn te voorzien van kranen met electronische –, voet- of elleboogbediening.

Gebruik zeker geen handdoeken,  maar wel papier op rol of een power-airstream handdroger. Voorzie volop ontsmettingsmateriaal en vul dit regelmatig bij.

Het sanitair moet veelvuldig gereinigd en ontsmet worden.

Ook in de toiletruimte geldt de 1,5-meterregel. Zo zal in de meeste gevallen slechts één urinoir gebruikt mogen worden. Of dienen tussenschotten tot 2 m hoogte geplaatst te worden.

Diversen

Vermijd contant geld, meld dit reeds aan uw gasten bij reservatie.

De kassa mag maar door één persoon bediend worden.

Geef de voorkeur aan contactloos betalen. Bij gebruik van de pinautomaat dient deze na ieder gebruik gereinigd en ontsmet te worden.

Door de 1,5-meterregel verliest u uiteraard capaciteit. Mogelijk is er een oplossing door, zoals o.m. in Spanje gebruikelijk is, te werken met ‘time slots’,  twee middag- en avonddiensten. Indien u op reservatie werkt moet dit geen groot probleem zijn, al zal u misschien het dienstplan van het personeel moeten aanpassen.

Indien u tijdens de lockdown succesrijk afhaalmaaltijden kon verkopen en daarvoor een klantenbestand kon opbouwen, is het raadzaam deze activiteit te behouden. In een min of meer nabije toekomst zullen er waarschijnlijk nog crisissen opduiken.

Al deze maatregelen zullen uiteraard kosten en investeringen meebrengen. Ga er echter van uit dat deze Covid-19 crisis niet in enkele maanden voorbij zal zijn…

Grootkeukens / Bedrijfskantines

Verstengd toepassen van de HACCP-regels.

Heel voornaam is het handhaven van de 1,5 meter in de wachtrijen.

De openingsuren van de kantines zullen waarschijnlijk aangepast moeten worden gezien het beperkt aantal beschikbare tafels.

Deelnemen aan de kantinemaaltijden gebeurt steeds in dezelfde groep. Groepen uit verschillende afdelingen worden niet gemengd.

Bestek wordt per individu verpakt, dus géén bestekbakken.

Buffetten zijn niet mogelijk. Gerechten worden door het servicepersoneel individueel op een dientafel geplaatst waar de gasten ze meenemen.

Geen zelfbediening van dranken tenzij automaten met contactloze pinkaart. Andere dranken dienen geopend door het servicepersoneel aangegeven worden.

Geen betalingen in cash, geef voorkeur aan contactloze betaling.

Steeds dezelfde persoon aan de kassa, bij wisseling dient deze ontsmet te worden. Het personeel aan de kassa wordt beschermd met een plexiglas (zoals in de supermarkt).

Alle bedienend personeel draagt masker en handschoenen.

Zout, peper, mosterd, ketchup, dressings… worden indien gevraagd in individuele porties door het personeel aangegeven.

Plaats ontsmettingsdoekjes op de tafels ten gerieve van de deelnemers.

Hotels

Laat zo mogelijk de deuren open, indien niet mogelijk voorzie regelmatig desinfectering.

Ook tijdens de check-in dient de anderhalvemeterregel toegepast te worden tussen receptiepersoneel en gasten. Breng afstandsmarkeringen aan.

Mondmasker verplicht voor het personeel.

Doe zoveel mogelijk digitaal en contactloos.

Geen welkomstsnoep of –fruitmand in zelfbediening aan de receptie.

Kamersleutels en sleutelkaarten bij iedere vertrekkende gast desinfecteren.

Etages en kamers

Laat de kamerdames steeds dezelfde verdieping/kamers reinigen.

Lichtschakelaars, deurklinken, handgrepen aan trappen… dienen meermaals per dag gedesinfecteerd te worden.

Kamers goed verluchten, zeker na het uitchecken.

Geen besprekingen of taakverdeling houden in kleine vertrekken.

Niet meerdere personen in eenmaal in de linnenkamer of bergingen.

Zuiver en gebruikt linnengoed en badlinnen goed gescheiden houden.

Reinigingsdoeken, dweilen, poetsvodden grondig wassen op meer dan 60° C. en sneller omwisselen.

Voer een strikt hygiëneplan in, spreek met uw leverancier van reinigings- en hygiëneproducten.

In het bad: knijpflessen met douchegel/shampo dagelijks ontsmetten. Voorlopig krijgen individuele zeepjes, douchegel, shampo… de voorkeur.

Handvatten van douchedeuren, kranen, knoppen voor doorspoelen van WC’s dagelijks ontsmetten.

Geen minibar, tenzij u na ieder vertrek van de gast de hele inhoud ontsmet.

Liften

Slechts één persoon in de lift toegelaten wegens te kleine ruimte, uitgezonderd stellen die samen wonen.

De bedieningsknoppen veelvuldig reinigen.