• Ruim assortiment en aanbiedingen
  • Volop inspiratie en oplossingen
  • Altijd een vestiging in de buurt

Bavarois van asperge / gemarineerde aardbei / espuma van basilicum

Aantal Personen
4

Bereidingswijze

  1. Schil de asperges rondom. Doe deze met de suiker en het merg van de vanille in een vacumeerzak en stoom voor een 8-tal minuten op 100°C.
  2. Week de gelatine in koud water.
  3. Haal de asperges uit de vacumeerzak (warm) en doe deze met het vocht, de vanille en suiker uit het zakje in een blender. Voeg de gelatine toe en mix volledig glad.
  4. Klop de room lobbig en spatel onder de aspergecrème. Stort in vormen en laat opstijven.
  5. Voor de gemarineerde aardbeien: Snijd de kroon van de aardbeien en halveer ze. Kneus de tak pepermunt en doe in een bakje samen met de bloemsuiker, sinaasappelsap en oranjebloesemessence. Voeg de gehalveerde aardbeien toe en schep af en toe om met een lepel.
  6. Voor de espuma van basilicum: Mix de basilicum in de wijn tot deze zijn kleur, smaak en aroma heeft afgegeven. Zeef door in een steelpan en voeg de suiker en het eigeel toe. Klop op laag vuur gaar en luchtig, als een sabayon.Laat de sabayon afkoelen tot kamertemperatuur en voeg de room toe. Doe het geheel in een sifonfles en draai er 2 gaspatronen op.
  7. Dresseer de 3 elementen (aspergebavarois, aardbeien en espuma) op een bord en garneer met jonge scheuten basilicum en bloedzuring.

Ingrediënten

  • 4 AA-asperges
  • 1 dl room 40%
  • 20 gram suiker
  • 1,5 blad gelatine
  • ¼ stokje vanille

Voor de gemarineerde aardbeien:

  • 12 aardbeien
  • 1 tak pepermunt
  • 1 eetlepel bloemsuiker
  • Sap van 1 sinaasappel
  • Enkele druppels oranjebloesem essence

Voor de espuma van basilicum:

  • 2 eigeelen
  • 50 gram suiker
  • 1.5 dl witte wijn
  • Enkele takken basilicum
  • 1.5 dl room 40%

Publicatie datum: 18 september 2023