• Ruim assortiment en aanbiedingen
  • Volop inspiratie en oplossingen
  • Altijd een vestiging in de buurt

Wilde eend met sereh jus en topinamboer

Gang
Hoofdgerecht
Aantal Personen
4

Bereidingswijze

Bereiding Topinamboer

  1. Tourneer 8 stuks topinamboer tot tonnetjes.
  2. Gaar deze in boter beetgaar.
  3. Kook de overige topinamboer gaar in gevogelte fond.
  4. Draai glad in de thermoblender tot crème.

Bereiding Groene kool

  1. Stoof de groene koolbladeren beetgaar.
  2. Snijd de nerf eruit en bewaar deze.
  3. Snijd de witte bladeren in fijne julienne.
  4. Maak rollen van de koolbladeren met daarin de witte julienne.

Bereiding Cantharellen

  1. Maak de cantharellen schoon.
  2. Bak deze en breng op smaak met bieslook en gestoofde fijn gesnipperde sjalot.

Bereiding Sereh jus

  1. Snipper een sjalot.
  2. Fruit deze aan, blus af met de rode wijn en Madeira.
  3. Kook dit in tot 1/3 deel.
  4. Voeg de Demi glacé toe met de fijn gesneden sereh en reduceer dit.
  5. Passeer en monteer dit met koude boter naar smaak.

Bereiding Wilde eend

  1. Braad de eend mooi goudbruin.
  2. Breng deze op cuisson in een oven van 165°C.
  3. Laat het daarna nog 20 minuten rusten.

Ingrediënten

  • 300 g topinamboer
  • 2 dl CHEF Naturel Fond Gevogelte
  • 1 st groene kool
  • 120 g cantharellen
  • 3 st sjalotjes
  • bieslook
  • 2 dl rode wijn
  • 0,5 dl madeira
  • 3 dl CHEF Naturel Fond Demi glacé
  • ½ st sereh stengel
  • 150 g boter
  • 2 st wilde eenden panklaar

Publicatie datum: 18 september 2023