• Ruim assortiment en aanbiedingen
  • Volop inspiratie en oplossingen
  • Altijd een vestiging in de buurt

Tarbotfilet met in tarbotjus gestoofde wilde paddenstoelen en kokkels

Gang
Hoofdgerecht
Aantal Personen
4

Bereidingswijze

  1. Ontvel en fileer de vis, hou kop en graat bij. (Of vraag dit aan de visboer.)
  2. Snijd de filets indien nodig bij, bewaar eventuele afsnijdsels voor de jus. Zet de filets in de koeling. Leg de kop en graat op een licht met olie ingevette bakplaat. Verdeel de laurier, 2 takjes dragon, de sjalot en venkel erover. Besprenkel met nog 1 el olie en zet 20 minuten in een oven van 180ºC zodat alles een beetje kleurt.
  3. Breng de kalfsjus met de rode wijn en de port aan de kook. Voeg 3 takjes dragon toe en laat de dragonjus inkoken tot 1/3.
  4. Schep alles van de bakplaat in een ruime pan, deglaceer de bakplaat met een glas witte wijn, schraap eventuele aanbaksels los en schep alles in de pan. Voeg eventuele afsnijdsels van de tarbot toe. Voeg de rest van de witte wijn en zoveel water toe dat alles net onder staat. Breng op lage stand aan de kook en laat op zeer lage stand een half uur trekken. Stamp een beetje fijn en zeef de jus. Laat de jus daarna op zeer lage stand indampen. Blijf proeven, zodat de smaak niet omslaat naar bitter. Proef ook de dragonjus.
  5. Verhit 1 el olie en bak hierin de paddenstoelen 2 minuten op hoge stand. Zet de warmtebron laag. Blus af met een flinke schep van de tarbotjus en stoof ze gaar (de rest van de jus kun je invriezen of gebruiken voor het recept Gestoomde tarbot met haringkaviaar).
  6. Neem intussen de tarbotfilets uit de koeling. Bestrooi met zout. Verhit 1 el olie en bak hierin de kokkels samen met de erwten kort op hoge stand. Voeg een paar eetlepels water toe en wacht tot de kokkels opengaan. Neem alles uit de pan.
  7. Verhit 2 el olie en bak hierin de filets op middelhoog vuur 1 minuut aan beide kanten. Zet het vuur laag en laat rustig net gaar worden. Serveer de vis met de kokkels, erwten, paddenstoelen met tarbotjus jus en de gezeefde dragonjus. Garneer met wat plukjes dragon.

Ingrediënten

  • 1 grote tarbot (1,5 kg), of 2 kleinere
  • 6 el milde olijfolie
  • 1 vers laurierblaadje
  • 5 takjes dragon + extra om te garneren
  • 2 sjalotten, gesneden
  • 1 kleine venkelknol, gesneden
  • 75 ml kalfsjus
  • 75 ml rode wijn
  • 75 ml rode port
  • 250 ml witte wijn
  • 150 g wilde paddenstoelen, goed schoon- en droog gemaakt
  • 1 handje kokkels, gespoeld
  • 1 handje verse doperwten, gedopt

Publicatie datum: 18 september 2023