• Ruim assortiment en aanbiedingen
  • Volop inspiratie en oplossingen
  • Altijd een vestiging in de buurt

Côte à l’os van de barbecue met luchtige bearnaisesaus

Gang
Hoofdgerecht
Aantal Personen
4

Bereidingswijze

  1. Verwarm de barbecue voor met directe hitte op zo’n 200 °C. 
  2. Neem het vlees op tijd uit de koelkast en kruid rijkelijk met Maldon zeezout en versgemalen peper
  3. Klop voor de saus au bain-marie de eidooiers zeer luchtig en warm (80 °C). 
  4. Neem van het vuur en roer er druppelsgewijs de geklaarde boter doorheen. Kruid met zout en peper. 
  5. Giet in een sifon en belucht met 1 patroon. Plaats de sifon in een pan met water van zo’n 60 °C en houd op die manier warm. 
  6. Grill het vlees 6 minuten op de barbecue met de deksel gesloten, draai om en grill nog 3 minuten. Steek een kernthermometer in het vlees. Leg een klontje roomboter op het vlees en laat grillen tot een kerntemperatuur van 48 °C is bereikt. 
  7. Neem van de barbecue en laat onder aluminiumfolie rusten tot het een kerntemperatuur van 52 °C heeft bereikt. 
  8. Snijd het vlees van het bot af en trancheer in dunne plakjes. 
  9. Schud de sifon krachtig en spuit de warme saus in een sauskommetje. Meng er de gesneden dragon door en serveer onmiddellijk. 

Ingrediënten

  • 2 dikke dry-aged côtes à l’os
  • 2 klontjes roomboter
  • versgemalen peper
  • Maldon zeezout

Voor de saus:

  • 50 g gastrique op basis van dragonazijn
  • 100 g eidooier
  • 75 g geklaarde boter
  • 2 el fijngesneden dragon

Publicatie datum: 18 september 2023