• Ruim assortiment en aanbiedingen
  • Volop inspiratie en oplossingen
  • Altijd een vestiging in de buurt

Carpaccio van hert afgewerkt met knolselder en bloedworst

Gang
Voorgerecht
Aantal Personen
4

Bereidingswijze

  1. Carpaccio:

  1. Leg de carpaccio’s op een passend bord en laat rustig ontdooien.
  2. Breng op smaak met peper en zout

  1. Gefrituurde knolselder:

  1. Maak de knolselder schoon en snijd met de mandoline in flinterdunne plakken van 1 millimeter dikte.
  2. Snijd ze vervolgens in julienne van 1 millimeter dikte en ongeveer 6 centimeter lengte.
  3. Was en droog de knolselderij en frituur rustig in schone arachideolie van 140°C.
  4. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi direct met zout.

  1. Brunoise van knolselder:

  1. Blancheer de knolselder brunoise in ruim gezouten water beetgaar en laat goed uitlekken op een zeef
  2. Maak een vinaigrette van de mosterd, oliesoorten en de truffeljus
  3. Maak de knolselderij brunoise aan met de vinaigrette en garneer hier de carpaccio mee.

  1. Crème van bloedworst:

  1. Haal het vel van de bloedworst
  2. Verwarm de gevogelte bouillon
  3. Mix de bloedworsten samen met de gevogelte bouillon tot een gladde crème, breng op smaak met peper en zout
  4. Doe in een spuitzak en leg weg in de koeling.

Ingrediënten

  • 4 carpaccio ’s van hert (Hunt)
  • ¼ knolselder
  • 150 g knolselder in brunoise.
  • 1 tl. Dijonmosterd
  • 50 ml. Hazelnoot olie
  • 50 ml. Zonnebloemolie
  • 1 el. Truffeljus
  • 100 g bloedworst
  • 50 ml. Gevogelte bouillon
  • 1 bakje tahoon cress

Publicatie datum: 18 september 2023