• Ruim assortiment en aanbiedingen
  • Volop inspiratie en oplossingen
  • Altijd een vestiging in de buurt

Tarbot met knolselder, lardo en paddenstoel

Gang
Hoofdgerecht
Aantal Personen
4

Bereidingswijze

Duxelle van champignons:

  1. Draai de champignons fijn in de keukenmachine.
  2. Snipper de sjalot en de teen knoflook.
  3. Zweet de sjalot en knoflook aan in een beetje olie.
  4. Voeg de champignons toe en stoof tot al het vocht verdampt is.
  5. Breng op smaak met peper en zout en een paar druppeltjes rode wijnazijn.

Puree van knolselder en champignons:

  1. Kook de knolselderij gaar.
  2. Stoof de paddenstoelen gaar.
  3. Draai de knolselder en paddenstoelen met de boter glad in een blender.
  4. Breng op smaak met peper en zout.

Aardappel kubusjes met lardo:

  1. Snijd de aardappel in strakke vierkante kubussen.
  2. Frituur de kubussen 15 minuten op 125°C.
  3. Laat uitlekken en bewaar tot gebruik in de koeling.
  4. Frituur à la minute op 175°C tot ze lekker krokant zijn.
  5. Werk af met flinterdun gesneden Lardo di Collonata.

Wittewijnsaus:

  1. Verhit de boter in een steelpan.
  2. Voeg de peperkorrels, laurier en sjalot toe en fruit licht aan.
  3. Blus af met witte wijn en reduceer tot een kwart.
  4. Voeg de visbouillon en 150 ml room toe.
  5. Reduceer tot je de gewenste consistentie hebt bereikt.
  6. Zeef door een fijne puntzeef.
  7. Breng op smaak met citroensap, peper en zout.

Eringy:

  1. Snijd de eringy’s in dikke plakken en kruis ze in.
  2. Bak ze goudbruin in een scheutje olijfolie, kruid met peper en zout.

Tarbot:

  1. Haal de bovenste filets van de tarbot, zo bekom je een “kroontje” van tarbot (zie foto). Haal de tarbot door de bloem en klop er de overtollige bloem af.
  2. Smelt de boter in een pan en laat bruin worden. Bak de tarbot aan beide zijden mooi bruin en gaar verder in de oven op 160˚C gedurende 8 minuten.
  3. Kruid met peper en zout.

Ingrediënten

Duxelle van champignons:

  • 250 gram champignons
  • 250 gram kastanjechampignons
  • 1 sjalot
  • 1 teentje knoflook
  • Peper en zout
  • Rode wijnazijn
  • Scheutje olijfolie

Puree van knolselder en champignons:

  • 500 gram knolselder (geschild, in blokjes)
  • 150 gram paddenstoel (in stukjes)
  • 75 gram boter
  • Peper en zout

Aardappel kubusjes met lardo:

  • 500 gram friet aardappelen (geschild)
  • Lardo di collonata

Wittewijnsaus:

  • 25 gram boter
  • 1 laurierblad
  • 4 peperkorrels
  • 1 sjalot (gesnipperd)
  • 250 ml. witte wijn
  • 350 ml. visfumet
  • 150 ml. room
  • Citroensap
  • Peper en zout

Eringy:

  • 2 eringy’s
  • Scheutje olijfolie
  • Peper en zout

Tarbot:

  • 4 tarbot moten van ongeveer 250 gram
  • Boter
  • Peper en zout
  • bloem

  •  

Publicatie datum: 18 september 2023