• Ruim assortiment en aanbiedingen
  • Volop inspiratie en oplossingen
  • Altijd een vestiging in de buurt

Tartaar van kalfsoester afgewerkt met champignon, hazelnoot en bieslook

Gang
Voorgerecht
Aantal Personen
4

Bereidingswijze

Tartaar van kalfsoester:

  1. Snijd de kalfsoester in plakken en vervolgens in kleine stukjes. Hoe fijner, hoe beter.
  2. Meng met de kappertjes, sjalot, augurk en eigeel.
  3. Breng op smaak met peper en zout.

  1.  

Het eigeel:

  1. Kook de hele eieren 5 minuten in kokend water.
  2. Laat op natuurlijke wijze afkoelen.
  3. Breek de eieren open en scheid het eiwit van de eidooier.
  4. Klop de eidooiers op.
  5. Weeg af tot 30 gram, want voor dit recept heb je maar 30 gram eidooier nodig.

Vinaigrette van champignon:

  1. Verhit de olie in een grote pan.
  2. Voeg de knoflook toe, gevolgd door de in blokjes gesneden champignons en het zout. Karamelliseer dit langzaam.
  3. Voeg de sjalot, tijm en laurierblaadjes toe als de champignons goudbruin zijn en blijf bakken tot alles goudbruin is en de sjalot zacht is.
  4. Voeg de azijn toe en laat inkoken tot het droog is.
  5. Voeg de Madeira toe en verminder met 2/3.
  6. Voeg het water toe en verminder met de helft
  7. Laat volledig afkoelen en verwijder vervolgen de laurierblaadjes, tijm en knoflook.
  8. Mix het tot een gladde substantie en haal door een fijne zeef.
  9. Weeg 200 gram af, want voor dit recept heb je maar 200 gram paddenstoelvinaigrette nodig.

Olie van bieslook:

  1. Doe de bieslook en druivenpit olie met het zout in een keukenmachine. 
  2. Mix op vol vermogen gedurende 8 minuten.
  3. Koel de pulp zo snel mogelijk af, bij voorkeur kloppend in een kom boven ijs.
  4. Als het koud is, passer dan door een zeef en bewaar het in een fles die klaar is voor gebruik.

  1.  

  1. Hazelnoten:

  1. Rooster de hele hazelnoten in een oven op 170 graden gedurende 8 minuten.
  2. Laat afkoelen en hak grof.
  3. Breng ze op smaak met een hele kleine hoeveelheid olijfolie, peper en zout.

  1.  

  1.  

Ingrediënten

Tartaar van kalfsoester:

  • 400 gram kalfsoester
  • 2 eetlepels fijngehakte kappertjes
  • 2 eetlepels fijngehakte sjalot
  • 2 eetlepels fijngehakte augurk
  • Eigeel (uit volgende stap)
  • Peper en zout

Het eigeel:

  • 2 eieren

Vinaigrette van champignon:

  • 200 ml olijfolie
  • 2 teentjes knoflook
  • 300 gram champignons (in blokjes gesneden)
  •  Snuifje zout
  • 1 takje tijm
  • 2 blaadjes laurier
  • 50 gram balsamicoazijn
  • 90 gram Madeira
  • 200 gram water

Olie van bieslook:

  • 100 gram bieslook
  • 100 gram druivenpit olie
  • 5 gram zout

Hazelnoten:

  • 100 gram hazelnoten
  • Scheutje olijfolie
  • Peper en zout

Publicatie datum: 18 september 2023