• Ruim assortiment en aanbiedingen
  • Volop inspiratie en oplossingen
  • Altijd een vestiging in de buurt

Kalfstartaar met prei, kappertjes, rode ui en preimayonaise

Aantal Personen
4

Bereidingswijze

  1. Voor de mayonaise van prei:

  1. Snijd de prei in 4 grote stukken en rooster de stukken 25 minuten in de oven op 220°C tot het mooi donkergekleurd is.
  2. Verwarm de druivenpitolie tot 82°C.
  3. Draai de prei met de hete olie en zout in een blender fijn voor circa 3 minuten.
  4.  haal door een fijne zeef en laat afkoelen tot kamertemperatuur.
  5. Vermeng de mosterd en eidooiers met elkaar. Dit kan met behulp van een garde of planeetmenger.
  6. Voeg nu in een dunne straal de prei olie toe en blijf langzaam doorroeren. Niet opkloppen!
  7. Breng op smaak met peper en het citroensap.

Voor de as van prei:

  1. Rooster de prei in een de oven op 180℃ tot hij donker gekleurd is.
  2. Droog de prei overnacht op 65℃ in de oven of droogtoren.
  3. Haal de prei uit de oven/droogtoren en laat afkoelen.
  4. Maal de prei fijn in een keukenmachine en haal door een zeef.

Voor de cilinder van prei:

  1. Snijd de prei in ringen, spoel goed en stoof de prei samen met de tijm aan in een scheutje olijfolie.
  2. Blus af met de groentenbouillon en laat hem droog koken, de prei moet helemaal gaar zijn.
  3. Blender de prei tot een gladde crème.
  4. Weeg 300g van de crème af en blender met de glucose, isomalt en poedersuiker tot een gladde massa.
  5. Strijk deze massa in een rechthoekige stencil uit op een silicone bakmat.
  6. Bak gedurende 1 uur op 120℃, rol vervolgens op een metalen cilinder en laat afkoelen.

Voor de tartaar van kalf:

  1. Snijd het kalfsvlees met een scherp mes fijn.
  2. Meng met de rode ui en kappertjes.
  3. Breng op smaak met de prei mayonaise.

Ingrediënten

Voor de mayonaise van prei:

  • 100 g prei
  • 350 ml druivenpiot olie
  • 5 g zout
  • peper
  • 2 eidooiers
  • 30 g mosterd
  • 15 ml citroensap

Voor de as van prei:

  • 1 prei, schoongemaakt

Voor de cilinder van prei:

  • 500 g prei
  • 2 takjes tijm
  • Scheutje olijfolie
  • Zout
  • Peper
  • 200 ml groentenbouillon
  • 20 g glucose
  • 100 g isomalt suiker
  • 80 g poeder suiker

Voor de tartaar van kalf:

  • 200 g kalfsmuis
  • 1 el. Kappertjes, fijngehakt
  • 1 rode ui, fijngesnipperd
  • Prei mayonaise

Publicatie datum: 18 september 2023