• Ruim assortiment en aanbiedingen
  • Volop inspiratie en oplossingen
  • Altijd een vestiging in de buurt

Fazantenbouillon met truffel en paddenstoel

Gang
Hoofdgerecht
Aantal Personen
4

Bereidingswijze

Voor de fazantenbouillon:

  1. Snijd de knolselder, wortels, ui, prei en bleekselder in kleine stukken.
  2. Rooster de karkassen in ongeveer 45 minuten bruin in een oven op 180°C.
  3. Zet ze hierna op in een pan met het water.
  4. Schep, zodra het water kookt, het schuim van de eiwitten eraf.
  5. Voeg de gesneden groenten, de kruiden en het zout toe.
  6. Laat alles gedurende 4 tot 5 uur trekken en zorg dat de bouillon net onder het kookpunt blijft.
  7. Schep na de bereidingstijd het grove garnituur voorzichtig met een frituurspaan uit de pan.
  8. Giet de bouillon door een zeef waarin een vochtige passeerdoek ligt.
  9. Kook de bouillon in tot de gewenste smaak.
  10. Laat volledig afkoelen en verwijder het gestolde vetlaagje.

  1.  

Voor de afwerking:

  1. Verwarm de oven op 220°C.
  2. Verwarm de bouillon.
  3. Snijd de paddenstoelen fijn en leg onder in de soepkoppen. Giet de hete bouillon erop.
  4. Snijd wat dragon en bieslook en voeg die ook toe.
  5. Schaaf wat verse truffel in de bouillon.
  6. Smeer de rand van de soepkoppen dun in met eidooier.
  7. Steek met een ronde steker een passende plak bladerdeeg uit en leg op de soepkop. Druk stevig aan.
  8. Smeer het bladerdeeg dun in met eidooier en bak 10 minuten af in de voorverwarmde oven.

Ingrediënten

Voor de fazantenbouillon (Receptuur voor ongeveer 5 liter):

  • ½ knolselder
  • 1 wortels
  • 1 ui
  • 1 prei
  • ¼ bleekselder
  • 5 fazant karkassen
  • 6 l water
  • 15 g zout
  • ¼ bosje tijm
  • ¼ bosje rozemarijn
  • 3 blaadjes laurier
  • 10 peperkorrels
  • 10 korianderkorrels
  • 1 blaadje foelie

Voor de afwerking:

  • 300 g diverse paddenstoelen naar keuze
  • dragon
  • bieslook
  • roomboterbladerdeeg
  • vloeibare eidooier
  • herfsttruffel (naar smaak)

  •  

  •  

Publicatie datum: 18 september 2023