• Ruim assortiment en aanbiedingen
  • Volop inspiratie en oplossingen
  • Altijd een vestiging in de buurt

Beef wellington met ganzenlever, duxelles en demi-glace

Gang
Hoofdgerecht
Aantal Personen
4

Bereidingswijze

  1. Rol het bladerdeeg uit en rol hier een vlaaienroller overheen, zodat een getand patroon ontstaat. 

  1. Smeer het bladerdeeg in met eidooier en bestrooi het met zeezout en venkelzaad. 

  1. Spuit een bolzeef in met bakspray en leg het bladerdeeg eroverheen. 

  1. Bak het bladerdeeg ongeveer 15 minuten in de oven op 180 °C. 

  1. Snipper de ui, hak de knoflook, snijd het spek in reepjes en snijd de kastanjechampignons in vieren. 

  1. Zweet de ui aan met de knoflook en het spek en voeg hier de champignons aan toe. 

  1. Voeg blaadjes tijm en peper en zout naar smaak toe. 

  1. Laat de massa uitlekken op een zeef en draai fijn in een keukenmachine. Je kunt eventueel wat lekvocht toevoegen. 

  1. Steek de aardappeltjes uit zoals op de foto en kook deze in zout water gaar. Giet ze vervolgens af en laat uitwasemen. 

  1. Kruid de tournedos en braad deze in olie goudbruin. 

  1. Plaats de tournedos in de oven op 130 °C en gaar deze tot ongeveer 45 °C (rood). 

  1. Blancheer de haricots verts beetgaar en rol in de plakjes spek. Verwarm ze voor het opdienen nog even in de oven. 

  1. Dresseer de paddenstoelenduxelles in het midden van het bord en leg er een getrancheerde tournedos bovenop. Zout deze na. 

  1. Plaats er de rolletjes haricots verts tegenaan. 

  1. Verwarm de uitgestoken aardappeltjes en dresseer deze speels tussen het gerecht. 

  1. Snijd een stukje foie royale af en zet deze rechtop op het bord tussen de garnituren. 

  1. Garneer het gerecht met rauwe plakjes kastanjechampignon, tahoon cress en enoki. 

  1. Serveer de demi-glace naast het gerecht en plaats het bladerdeeg bovenop het bord.

Tip:

  1. Maak het bladerdeeg van tevoren.
  2. De duxelles, aardappeltjes en de rolletjes met haricot verts kun je voorbereiden.

Opmaak:

  1. Het oog wil ook wat. Presenteer het gerecht zo dat de gast 'in' het gerecht kijkt.

Ingrediënten

  • 1 rol bladerdeeg
  • 1 eidooier
  • grof zeezout
  • venkelzaad
  • 600 g tournedos (uit het middenstuk gesneden)
  • 500 g kastanjechampignons
  • 50 g ui
  • 60 g gerookt spek + 8 plakken voor de rolletjes
  • 1 takje tijm
  • 1 teentje knoflook
  • 200 g haricots verts
  • 1 pakje enoki
  • 1 rol foie royale gans
  • 150 g aardappel, gewassen
  • 8 el demi-glace
  • 1 bakje tahoon cress

Publicatie datum: 18 september 2023