• Ruim assortiment en aanbiedingen
  • Volop inspiratie en oplossingen
  • Altijd een vestiging in de buurt

Ravioli doppi, met bollito misto

Gang
Hoofdgerecht
Aantal Personen
12

Bereidingswijze

  1. Spoel de tong af onder koud water, leg in een ruime pan en voeg ⅓ van de groenten toe. Voeg koud water toe staat tot de tong onder en breng aan de kook. Schuim af en kook de tong in ongeveer 2 uur op lage stand gaar tot het vel loslaat als je eraan trekt. Laat de tong lichtjes afkoelen en pel het vel eraf. Zeef de bouillon in een schone pan. Gooi de groenten weg. Snijd de helft van de tong in zeer kleine blokjes (gebruik de overige tong in een ander gerecht naar keuze).

  1. Leg de kalfsschenkels in de gezeefde bouillon. Voeg de helft van de overige groenten toe en zoveel koud water tot alles onder staat. Breng aan de kook. Schuim af en kook de schenkels in ongeveer 2 uur op lage stand gaar. Neem de schenkels uit de bouillon en pluk het vlees. Schep het merg (als het er nog niet is uitgevallen) uit de botten en voeg toe aan het geplukte vlees. Zeef de bouillon in een schone pan. Gooi de groenten weg.

  1. Snijd de kippenbouten en -vleugeltjes van het karkas. Leg alle delen van de kip in de gezeefde bouillon. Voeg de overige groenten toe en zoveel koud water dat alles onder staat. Breng aan de kook. Kook op lage stand tot de kip gaar is. Haal na ongeveer 20 minuten de filets eruit. Snijd ze van het karkas en leg het karkas terug. Snijd de filets in blokjes, leg het vel weer in de bouillon en houd de filetblokjes apart. Stoof nog ongeveer 1 uur tot alles gaar is. Zeef de bouillon in een schone pan. Gooi de groenten weg.

  1. Pluk de kippenbouten en de vleugeltjes. Schep het vlees in de kom van een keukenmachine, voeg 100 g ricotta, 25 g parmezaan, 1 ei, peper en zout toe en maal tot een grove puree. Schep in een kom en schep het geplukte schenkelvlees en de blokjes kalfstong erdoor. Houd apart. Zeef de bouillon en laat hem op lage stand tot ¼ inkoken. 

  1. Maak intussen de salsa verde: blancheer de peterselie- en muntblaadjes 10 seconden. Spoel ze in ijswater. Knijp het vocht eruit en meng met de kappertjes en de ansjovis in een kleine blender. Voeg al draaiend 120 ml olijfolie toe en breng op smaak met peper en zout. Houd apart.

  1. Meng de rest van de ricotta met de rest van de parmezaan en het overige ei. Voeg peper en zout naar smaak toe. Houd apart. 

  1. Kneed het pastadeeg even door en verdeel in 12 porties. Rol het deeg dun uit. Snijd rechthoekige plakken van ongeveer 10 x 8 cm uit het deeg. Leg links van het midden wat ricotta en rechts van het midden wat van het vleesmengsel. Vouw het deeg er in de lengte overheen en druk vast met bijvoorbeeld een houten chopstick. Druk het deeg op elkaar en werk daarbij vanuit het midden naar de buitenkant, zodat je er zoveel mogelijk lucht uitdrukt. Druk alle randen vast. Snijd bij met een kartelmesje. Vouw nu alles dubbel tot dubbele ravioli.

  1. Kook de ravioli op een zo laag mogelijke stand in een flinke pan gezouten water in ongeveer 4 minuten gaar.

  1. Breng de bouillon op smaak met zout en warm de kipfilet blokjes erin op. Verdeel de ravioli over diepe borden, schep de kip eromheen en giet de bouillon erbij. Garneer met de salsa verde en parmezaan naar smaak.

Tip:

  1. Tijdens het maken van de ravioli bewaar je de reeds gemaakte ravioli op een plank bestrooid met semolina.
  2. Ravioli die je niet direct gebruikt, kun je invriezen. Kook ze voor gebruik onmiddellijk uit de vriezer, dus niet eerst laten ontdooien.

Ingrediënten

  • 1 kalfstong (ruim 1 kilo, niet gepekeld)
  • 3 winterpenen, geschild en in blokjes
  • 3 uien, gespinnerd 
  • 3 stengels selder
  • 9 teentjes knoflook, doorgesneden
  • 2 kalfsschenkels 
  • 1 flinke scharrelkip
  • 10 peperkorrels, gekneusd
  • 1 laurierblaadje
  • 1 kg pastadeeg (<a href="https://www.sligro-ispc.be/nl/recepten/basisrecept-pasta-met-ei">zie basisrecept)
  • 750 g ricotta
  • 75 g geraspte parmezaanse kaas + extra om te garneren
  • 2 eieren
  • 15 g bladpeterselie, de blaadjes geplukt
  • 15 g munt, de blaadjes geplukt
  • 1 el kappertjes
  • 1 ansjovis (uit olie)
  • 150 ml milde olijfolie

Publicatie datum: 18 september 2023