• Ruim assortiment en aanbiedingen
  • Volop inspiratie en oplossingen
  • Altijd een vestiging in de buurt

Vitello tonnato

Gang
Voorgerecht
Aantal Personen
4

Bereidingswijze

  1. Kruid de kalfsmuis met peper en zout en een scheut olijfolie en gaar de kalfsmuis in een warmwaterbad op
  2. 60 °C gedurende ongeveer 2 uur. Garen in de oven kan ook. Bak de kalfsmuis even aan in zonnebloemolie en gaar deze in een voorverwarmde oven van 140 °C tot 57 °C kerntemperatuur. 

  1. Kook 1 deciliter water en los hier de suiker in op. Voeg de azijn toe en laat het mengsel afkoelen.

  1. Snijd de rettich in dunne plakken en steek met een ronde steker uit. Marineer de rettich een uur in het zoetzuur. 

  1. Snijd de schil van de grapefruit en vlies de grapefruit uit. Laat de grapefruit uitlekken op een bolzeef. 

  1. Blancheer de basilicum enkele seconden in kokend water en koel direct terug in ijswater. 

  1. Draai de basilicum fijn met de mayonaise. Voeg een klein beetje peper en zout toe. 

  1. Snijd een gedeelte van de tonijnfilet in kleine blokjes, maak aan met olijfolie, peper en zout en vul er de rondjes gemarineerde rettich mee. 

  1. Schep op ieder bord een dessertlepel basilicummayonaise en smeer deze uit.

  1. Beleg de mayonaise met dungesneden kalfsmuis en kruid met peper en zeezout. 

  1. Snijd per bord 3 grotere blokjes tonijn, kruid met peper, zout en olijfolie en dresseer deze op de kalfsmuis. 

  1. Leg er de gevulde rettich, partjes grapefruit en ricotta bij.

  1. Rol per bord 3 ansjovisfilets op en dresseer op de kalfsmuis. 

  1. Garneer het gerecht met basilicum cress of kleine topjes basilicum

Opmaak:

  1. Presenteer het gerecht zo dat de gast 'in' het gerecht kijkt.

Ingrediënten

  • 300 g kalfsmuis
  • 100 g tonijnfilet
  • 1 potje mayonaise
  • 1 bos basilicum
  • 1 grapefruit
  • 1 dl azijn
  • 75 g suiker
  • 75 g rettich
  • 100 g ricotta
  • 1 bakje basilicum cress
  • 12 gezouten ansjovisfilets
  • 20 g kappertjes

Publicatie datum: 18 september 2023