• Ruim assortiment en aanbiedingen
  • Volop inspiratie en oplossingen
  • Altijd een vestiging in de buurt

Wilde bitterballen met portmosterd

Bereidingswijze

  1. Bestrooi de duiven rondom met peper en zout. Verhit de olie in een ruime pan of braadslede en braad hierin de duiven in 5 minuten rondom bruin. Neem uit de pan en voeg de ui, winterpeen, knolselder en prei toe. Bak alles aan. Voeg de tomatenpuree en knoflook toe en bak nog 1 minuut. Blus af met de rode wijn, breng aan de kook, voeg het water toe en leg de duiven erbij. Voeg de tijm, laurier en jeneverbessen toe en stoof 15 minuten. Neem de duiven uit de pan en snijd de filets eraf. Doe de rest weer terug in de pan en stoof op lage stand 1 uur. Snijd de filets in zeer kleine brunoise en houd apart.
  2. Zeef de bouillon. Pluk eventueel nog wat vlees van de duivenpootjes en snijd het fijn. Laat de bouillon indampen tot 1 liter. Proef en breng op smaak met zout. Laat wat afkoelen.
  3. Wel voor de vulling de trompettes de la mort circa 30 minuten in warm water dat ze net onderstaan. Neem ze uit het vocht en snijd ze klein. Fruit de knolselder, wortel en trompettes in boter in circa 15 minuten gaar. Voeg het fijngesneden duivenvlees toe en breng op smaak met peper en zout.
  4. Smelt de boter en voeg de 160 gram bloem toe. Roer door en laat op lage stand 10 minuten garen. Voeg de bouillon al roerend toe en breng aan de kook. Laat op lage stand binden, proef en breng op smaak met peper en zout. Roer de garnituur erdoor en stort alles in een platte ovenschaal. Dek af met vershoudfolie en zet in de koeling. Laat enkele uren tot een nacht opstijven.
  5. Maal voor de mosterd het mosterdzaad fijn in een vijzel. Voeg de wijnazijn, port en zout naar smaak toe. Laat enkele uren tot een nacht staan.
  6. Verdeel de overige bloem, het losgeklopte ei en het paneermeel over 3 borden. Neem kleine porties van 25-30 g van de salpicon. Rol ze door de bloem, dan het ei, dan het paneermeel. Herhaal ei en paneermeel eventueel voor een dikkere korst. Leg de ballen op bakpapier en bewaar in de koeling.
  7. Frituur de ballen in porties van 10 in 2-3 minuten goudbruin in de olie op 170ºC. Serveer met de mosterd.

Ingrediënten

  • 6 houtduiven
  • 4 el zonnebloemolie
  • 2 ui, fijngesnipperd
  • 1 winterpeen, grof gesneden
  • ¼ knolselder, grof gesneden
  • 1 prei, in ringen
  • 500 ml rode wijn
  • 2 el tomatenpuree
  • 1 l water
  • 5 takjes tijm
  • 2 laurierblaadjes
  • 5 jeneverbessen
  • 120 g boter
  • 160 g bloem + 250 g om te paneren
  • 3 eieren, losgeklopt
  • 500 g paneermeel of panko
  • frituurolie

Vulling:

  • 5 g trompettes de la mort (gedroogd)
  • 20 g boter
  • 100 g knolselder, in fijne brunoise
  • 100 g wortel, in fijne brunoise

Mosterd:

  • 2 el mosterdzaad
  • 1 el rodewijnazijn
  • 2 el port

  •  

Publicatie datum: 18 september 2023