• Ruim assortiment en aanbiedingen
  • Volop inspiratie en oplossingen
  • Altijd een vestiging in de buurt

Gebraden winterpeen + gefermenteerde winterpeen + schuim van winterpeen

In dit mooie ton sur ton gerecht wordt winterpeen op drie manieren bereid. Hartig gebraden, verrassend gefermenteerd en zacht in een romig schuim. Foreleitjes geven nog eens extra kleur.

Gang
Voorgerecht
Aantal Personen
8
Bereidingstijd
2 uur 30 minuten
Wachttijd
7 dagen

Bereidingswijze

  1. Doe voor de gefermenteerde winterpeen de reepjes in de weckpot. Meng 100 ml water met het zout en schenk bij de wortel. Vul aan met water en doe het deksel losjes op de weckpot. Laat op keukentemperatuur 24 uur staan. Zet daarna 1 week in de koeling met gesloten deksel maar open het deksel in ieder geval iedere dag zodat de druk eraf kan.
  2. Leg voor de gebraden winterpeen alle ingrediënten in een braadslede en braad 75 minuten in een oven van 120°C. Bedruip de wortelen regelmatig met de boter en keer regelmatig om. Zet na de 75 minuten de oven op 180°C zodat de buitenkant iets meer kleur krijgt. Blijf nog 15 minuten braden en tussendoor bedruipen.
  3. Doe voor het wortelschuim alle ingrediënten behalve de bladselderij met 25 ml water in een steelpan en stoof alles in circa 30 minuten gaar. Schep in een krachtige blender, voeg de bladselderij toe en maal alles fijn. Breng op smaak met peper en zout. Schenk in een kidde van 500 ml en draai er 1 patroon in. Schud een paar keer en zet het tot gebruik weg in een bak water van circa 60°C.
  4. Snijd de gefermenteerde wortel in kleine blokjes en verdeel over 8 borden. Snijd de gebraden wortels in de lengte door en leg naast de wortelblokjes. Schep er wat van de sjalot, venkelzaad en boter over. Schud de kidde een paar keer en spuit er wat wortelschuim naast en over. Garneer met de foreleitjes en serveer direct.

Ingrediënten

  • 8 el forelkuit

Gefermenteerde winterpeen:

  • 200 g winterpeen, in reepjes van ½ cm
  • 1 tl zout
  • kleine weckpot

Gebraden winterpeen:

  • 12 niet te grote winterpenen, geschild
  • 150 g gezouten boter, in stukjes
  • 4 sjalotten, gesnipperd
  • 1 el venkelzaad
  • 8 takjes tijm

Wortelschuim:

  • 125 g winterpeen, in brunoise
  • 50 g knolselderij, in brunoise
  • 60 ml slagroom
  • 75 ml melk
  • 4 blaadjes bladselderij

Bijpassende dranksuggestie

Bij de winterpeen past een frisse, minerale wijn met een licht romige afdronk zoals Cuatro Rayas Longverdejo.

Publicatie datum: 02 oktober 2023

Gerelateerde recepten