• Ruim assortiment en aanbiedingen
  • Volop inspiratie en oplossingen
  • Altijd een vestiging in de buurt

Kalfsmuis met truffelroomsaus

Gebraden kalfsmuis met korst van paddenstoelen, beukenzwammetjes en mousselinesaus.

Gang
Hoofdgerecht
Aantal Personen
4
Bereidingstijd
50 minuten

Bereidingswijze

  1. Schil de aardappels, snijd grof en kook ze in ongeveer 20 minuten volledig gaar. Giet af en laat goed uitwasemen. Stamp tot een gladde puree en voeg er de eidooier en een lekker klontje roomboter aan toe. Breng op smaak met truffeltapenade, peper en zout.
  2. Schep in een spuitzak met een kartelmondje en spuit mooie rozetten op een bakmatje. Bak de pommes duchesse kort voor het serveren 12 minuten in de voorverwarmde oven van 175 °C.
  3. Draai de gedroogde paddenstoelen in de keukenmachine zo fijn mogelijk. Voeg er de hazelnoten en de roomboter aan toe en draai tot een bijna glad geheel. Kruid met zout en peper. Smeer deze korst uit op een vel bakpapier en leg er een tweede vel papier op. Rol gelijkmatig uit met een deegroller en laat opstijven in de koelkast.
  4. Maak de haricots verts schoon en blancheer kort in gezouten water. Koel terug en laat goed uitlekken. Snijd de beukenzwammetjes van de onderkant af.
  5. Snijd de plakjes rauwe ham in de lengte doormidden en verdeel er de haricots verts en ⅔ van de beukenzwammetjes over. Rol er strakke rolletjes van en leg op een bakplaat. Kruid met zout en peper en leg op ieder rolletje een vlokje roomboter. Plaats de laatste 6 minuten bij de pommes duchesse in de oven.
  6. Bak de achtergehouden beukenzwammetjes mooi bruin in een klontje roomboter en kruid met zout en peper. Laat iets afkoelen en meng dan voorzichtig met de mousselinesaus. Breng op smaak met een lepeltje truffeltapenade.
  7. Snijd 4 mooie plakken van de kalfsmuis en bak deze kort om en om bruin in een klontje roomboter. Kruid met zout en peper.
  8. Leg op een bakplaatje. Steek ronde plakken uit van de korst van hazelnoten en gedroogde paddenstoelen en leg op het vlees. Laat kort gratineren in de oven onder de grill of gratineer het met behulp van een gasbrandertje.
  9. Dresseer de kalfsmuis op het bord en zet er de rolletjes met haricots verts en de pommes duchesse langs. Schenk er de saus aan tafel langs.

Ingrediënten

  • 560g kalfsmuis
  • 500g kruimige aardappels
  • 2 eidooiers
  • truffeltapenade
  • 50g roomboter
  • 50g hazelnoten
  • 50g gedroogde paddenstoelen
  • 6 plakjes rauwe ham
  • 400g haricots verts
  • 150g witte beukenzwammetjes
  • 150g bruine beukenzwammetjes
  • 2 dl mousselinesaus (link naar recept)
  • extra klontje boter
  • versgemalen peper
  • zout

Publicatie datum: 30 oktober 2023

Gerelateerde recepten