Wijntip: Pouilly-Fumé Domaine des Cassiers (26883 - 3620150)
Chips van zeebaars
Chips van zeebaars / gerookt Maldonzout / saffraan mayonaise / avocado
Ingrediënten
Voor de chips van zeebaars:
200 gram zeebaarsfilet
Aardappelzetmeel
Gerookt Maldonzout
Voor de Saffraanmayonaise:
2 eidooiers
½ theel. Peper
3 gram zout
1 el. mosterd
15 gram azijn
5 saffraandraadjes
400 ml. olie (arachide, druivenpit...)
Citroensap, naar smaak
Voor de crème van avocado:
1 avocado
25 gram slagroom
½ citroen
½ eetl. sushiazijn
Peper en zout
Bereiding
Voor de chips van zeebaars:
Haal het vel van de zeebaarsfilet en snijd het visvlees in tranches (lamellen).
Plet de tranches licht tussen twee lagen slagersfolie.
Wentel het visvlees door het aardappelzetmeel.
Frituur op 180°C goudbruin en krokant, bestrooi met het gerookte Maldonzout.Voor de Saffraanmayonaise:
Zorg er voor dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn.
Verwarm de azijn met de saffraan en laat terug afkoelen.
Vermeng de eidooiers met het zout, peper, de mosterd en de saffraan azijn. Doe dit met behulp van een garde.
Voeg nu in een dunne straal de olie toe en blijf langzaam doorroeren.
Breng op smaak met citroensap.
Doe de mayonaise in een knijpflesje of spuitzakje.Voor de crème van avocado:
Draai alle ingrediënten glad in een blender.
Breng op smaak met zout en peper.
Wrijf vervolgens door een fijne zeef.
Schep in een knijpflesje of spuitzakje.Afwerking:
Spuit enkele puntjes avocado crème en Saffraanmayonaise op de chips van zeebaars en werk af met Vene cress.