Voor ca. 25 stuks | Bereidingstijd 30 minuten + 2 uur opstijven
Ingrediënten
Citroencrémeux
500 g suiker
25 g gelatinepoeder
1 kilo citroenpuree
375 g ei
300 g eidooier
375 g roomboter
7 cm tartelettebakjes
abrikozengelei, naar eigen inzicht
garnering als frambozen, decorsneeuw, parels, chocolade, Atsina Cress, naar eigen inzicht
Meringue
200 g suiker
100 g eiwit
Bereiding
Citroencrémeux
Meng de suiker met het gelatinepoeder. Meng met de citroenpuree en breng aan de kook.
Klop de eieren en de eidooiers los en voeg al roerend de kokende citroenpuree toe. Breng dit al roerend in de pan naar 83ºC.
Koel de crémeux terug tot 35ºC en voeg dan de boter toe met behulp van de staafmixer. Vul de tartelettebakjes tot net iets onder het randje met citroencrémeux.
Zet ze in de diepvries om ze snel te laten opstijven. Maak intussen het meringueschuim.
Spuit de citroentartelette op met het meringueschuim en brand af met de brander. Spuit hier en daar wat dopjes abrikozengelei. Werk verder af met verse frambozen, decorsneeuw, bronzen parels, Atsina Cress en eventueel een chocoladedecoratie.
Meringue
Kook de suiker met een beetje water tot 118ºC. Klop het eiwit op en giet terwijl de mixer klopt de kokende suikerstroop erop.-Als het schuim gaat glimmen, zet je de versnelling van de mixer naar een lagere stand. Laat het eiwit koud kloppen voordat je het gaat gebruiken.