Gedroogde biet met ingelegde radijs
Gedroogde biet met ingelegde radijs en zachtgegaarde Pieterman
Ingrediënten
4 rode bieten
4 chioggiabieten of gele bieten
400 ml zonnebloemolie
6 teentjes knoflook
40 g verse gember zonder schil
1 rode peper, zonder zaadjes
200 ml sushiazijn + extra om te marineren
200 ml tomasu sojasaus
10 ml sesamolie
60 g fijne suiker
evt. mespunt xantana
1 red meat radish
1 green meat radish
8 puntradijzen
1 bos peterselie
1 vel brickdeeg
150 g pietermanfilet met vel
Daikon Cress, ter garnering
Bereiding
Rooster de rode biet en de chioggiabiet circa 1 uur in een oven van 180ºC. tot deze helemaal gaar is. Verwijder de schil en snijd de biet in achten. Droog de bieten op een droogrek circa 4 uur in een droogoven op 75ºC tot ze ingedroogd zijn en wat ‘sticky’ worden.
Meng 100 ml zonnebloemolie met de gepelde teentjes knoflook, gember, rode peper, sushiazijn, tomasu, sesamolie en fijne suiker samen en draai deze in een keukenmachine of thermoblender helemaal fijn. Zeef de dressing door een fijne zeef en bind eventueel met een mespuntje xantana en een staafmixer.
Snijd de red meat radish in plakken en marineer in een scheut sushiazijn. Doe hetzelfde met de green meat radish en met de puntradijs. Laat alledrie circa 3 uur marineren.
Verhit 3 dl zonnebloemolie tot 60ºC en draai hier enkele minuten de peterselie in fijn. Zeef de olie. Strijk het brickdeeg in met deze olie en bak onder druk af circa 8 minuten in een oven van 180ºC.
Snijd de pieterman in 4 mooie stukken, Snijd de huid in en gaar deze op een rvs plateau met wat zout, peper en olie in een oven van 120ºC circa 8 minuten tot de vis glazig is vanbinnen.
Dresseer de pieterman centraal op het bord met de bieten er om heen. Rol de gemarineerde radijs om het gerecht heen. Maak af met brickdeeg, sojadressing, kruidenolie en Daikon Cress.