Wijntip: Valpolicella Ripasso Superiore (29800 - 5500611)
Gekonfijte kalfswang
Kalfswang gekonfijt met Peruaanse aroma’s / zoete aardappel / rode ui
Ingrediënten
Voor de wangen:
200 gram Sousvide gegaarde kalfswang (1716 - 2180084)
1 citroenen
1/2 rode ui
1 limoenen
1 sinaasappel
1 rode chilipepers
200 gram panko
5 takjes koriander, fijngesneden
3 eidooiers
100 gram peperkoek
Voor de Crème van gepofte zoete aardappel:
300 gram zoete aardappelen
Kippenbouillon, naar smaak
Peper en zout
Bereiding
Voor de wangen:
Portioneer de wangen in hapklare stukjes.
Draai voor de korst de peperkoek fijn.
Snijd julienne van de citrusschillen.
Blancheer deze 1 minuut. Snijd ze vervolgens in fijne brunoise.
Snijd de rode ui en rode peper in fijne brunoise en meng deze met de citrus.
Bedek de wangen in de fijn gedraaide peperkoek.
Klop het eigeel los met fijngesneden koriander, haal hier de wangen door.
Meng de panko en de citrus en bedek de wangen hiermee.
Bakt kort in geklaarde boter en gaar daarna verder in de oven met een kerntemperatuur van 58°C.Voor de Crème van gepofte zoete aardappel:
Was de zoete aardappelen en droog ze goed af.
Plaats ze op een ovenrek in een voorverwarmde oven van 200°C.
Laat ongeveer 1 uur poffen, ze mogen volledig zacht zijn.
Laat even afkoelen en verwijder de schil.
Draai de zoete aardappels glad tot een crème in de keukenmachine.
Voeg eventueel wat Kippenbouillon toe en breng op smaak met peper en zout.Afwerking:
Spuit enkele puntjes crème van zoete aardappel op de krokant gebakken wangen en werk af met Shiso purple.