- Ruim assortiment en aanbiedingen
- Volop inspiratie en oplossingen
- Altijd een vestiging in de buurt
Haas wellington met wortel en gerookte aardappelmousseline
Bereidingswijze
Voor de haas wellington:
- Ontvlies en fileer de filets van het karkas (bewaar het karkas voor de jus).
- Verhit de olijfolie in een sauteuse tot het rookpunt.
- Kruid en schroei de hazenfilets snel dicht en haal uit de pan. Klap het dunste gedeelte om zodat er een gelijkmatige cilinder van de hazenfilet ontstaat.
- Smeer licht in met mosterd en koel terug tot 4°C.
- Snipper voor de duxelle de sjalot en knoflook zeer fijn. Hak de tijm en rozemarijn zeer fijn.
- Blend de kastanjechampignons, kastanjes en hazelnoot in de keukenmachine tot een grove gelijkmatige massa. Gebruik de puls knop zodat je het niet te fijn maalt.
- Verhit de boter in dezelfde sauteuse die voor het bakken van de haas gebruikt is.
- Voeg de sjalot en knoflook toe en fruit aan. Voeg de tijm en rozemarijn toe en fruit mee aan.
- Voeg het gehakte paddenstoelen/ kastanje/ hazelnootmengsel toe en laat op een rustig vuur bakken zodat het vocht uit de paddenstoelen verdampt. Kruid met peper en zout.
- Plaats op een rvs-plaatje en laat volledig afkoelen.
- Verwarm de oven voor op 230°C.
- Leg een strook plasticfolie op de werkbank.
- Leg daarop 4 plakjes parmaham tot een rechthoek 15 bij 20 cm.
- Bedek de Parmaham met een dunne laag duxelle. Vorm tot een rechthoek van ongeveer 10 bij 15 centimeter.
- Leg nu de hazenfilet in het midden van de duxelle. Rol het geheel strak op in de folie.
- Laat 20 minuten opstijven in de koeling. Leg nogmaals een strook keukenfolie op de werkbank.
- Leg het stuk bladerdeeg op plasticfolie. Haal de voorbereide hazencilinder uit de koeling en rol strak op in het bladerdeeg.
- Zorg voor een strakke cilinder en verwijder de plasticfolie. Leg op een met bakpapier beklede ovenplaat.
- Strijk in met eigeel en kruid met grof zeezout.
- Snijd het bladerdeeg licht in met de achterkant van een mes. Zorg voor een origineel motief.
- Maak in het midden van de cilinder een klein stoomgaatje. Doe dit met behulp van een steker.
- Herhaal deze handelingen voor de tweede filet.
- Schuif de Wellington met een kernthermometer in de oven en bereid volgens de volgende stappen: in een oven van 230°C, 10 minuten, tot 25 graden kerntemperatuur. Als laatste in een oven van 180°C, 10 minuten, tot 48 graden kerntemperatuur. Haal uit de oven en laat 5 minuten rusten op een rvs-rekje.
- Snij in dikke plakken en serveer direct.
- Voor de gerookte aardappelmousseline:
- Kook de aardappels gaar in gezouten water en pureer ze daarna met een passe-vite of een pureeknijper.
- Rook ondertussen de boter ongeveer 10 minuten in een rookoven (koud).
- Smelt de gerookte boter samen met de melk en room. Emulgeer (vermeng) dit met een staafmixer.
- Meng met de aardappelpuree tot de gewenste dikte en breng op smaak met peper en zout.
- Voor de gepofte wortel:
- Smelt de boter op een laag vuur.
- Schil de wortels.
- Smeer de wortels in met boter, bestrooi met een beetje zout en verpak in aluminiumfolie.
- Pof ze ongeveer 45 minuten op 175°C tot ze zacht zijn maar nog wel de vorm houden.
- Voor de gepekelde rode ui:
- Snijd de schoongemaakte rode uien in kwarten.
- Meng met de overige ingrediënten en breng aan de kook.
- Voeg de rode uien toe, zet het vuur uit en laat afkoelen in de pekel.
- Voor het krokantje van aardappel:
- Draai met behulp van een blender de aardappelpuree glad met de olie, geklaarde boter en het eiwit.
- Meng de rijstbloem erdoor en laat 15 minuten rusten.
- Smeer de massa uit over een siliconen bakmatje.
- Bak op 150°C in de oven tot het krokant is.
- Voor de Hazenjus:
- Marineer het karkas ongeveer 1 uur met de vissaus en de oestersaus.
- Bak het karkas aan met de overige ingrediënten uitgezonderd de wildjus, sake en de boter.
- Blus af met de sake en laat deze tot de helft inkoken.
- Voeg de wildjus toe en laat anderhalf uur trekken.
- Passeer de jus en laat vervolgens inkoken tot de helft.
- Monteer de jus op met de boter.
Ingrediënten
Voor de haas wellington:
- 1 hazenrug
- 10 g olijfolie
- 20 g mosterd
- 100 g sjalot
- 1 teen knoflook
- 100 g kastanjechampignons
- 500 g kastanje (gekookt)
- 50 g hazelnoot
- 2 takje tijm
- 1 takje rozemarijn
- 25 g boter
- 8 dunne plakjes parmaham
- 2 plakken bladerdeeg (15-20 cm)
- 50 g eigeel
- zout
- peper
Voor de gerookte aardappelmousseline:
- 500 g aardappel, kruimig
- 50 g boter, in blokjes gesneden
- 30 ml melk
- 30 ml room
- peper en zout
Voor de gepofte wortel:
- 4 winterwortels
- roomboter
Voor de gepekelde rode ui:
- 2 rode uien
- 150 g water
- 25 g zout
- 50 g suiker
- 100 g azijn
Voor het krokantje van aardappel:
- 100 g aardappelpuree
- 30 g olijfolie
- 70 g boter (geklaard)
- 100 g eiwit
- 80 g rijstbloem
Voor de Hazenjus:
- 1 hazenkarkas
- 500 ml wildjus
- 20 g vissaus
- 25 g oestersaus
- ½ rode peper
- ½ stengel citroengras
- ½ eetl. Kerriepoeder
- 1 blaadje laurier
- 10 g gember
- 1 steranijs
- 75 ml sake
- 1 stukje citroenschil
- 1 stukje limoenschil
- 50 g boter
Publicatie datum: 18 september 2023