Kalfszwezerik met morilles, asperges en kalfsjus
De krachtige jus de veau ondersteunt de milde smaak van de kalfszwezerik. Dit combineert prachtig met frisse toetsen van waterkers en groene aspergepuntjes.
Ingrediënten
4 kleine vastkokende aardappels
12 gedroogde morilles
300 g zwezerik
½ bosje waterkers, de dikste takjes verwijderd
100 ml milde olijfolie
100 ml kalfsjus
12 groene aspergepuntjes, de onderkant geschild
4 takjes tijm, in stukjes geknipt
100 g boter + 4 tl extra
fleur de sel
100 g bloem
Bereiding
Kook de aardappels in 10 minuten beetgaar. Laat afkoelen. Wel de morilles 15 minuten in warm water. Pocheer de zwezerik in water met wat zout gedurende 20 minuten. Laat afkoelen en verwijder de vliesjes. Snijd in 4 plakken. Bestrooi met peper en zout en leg afgedekt in de koeling.
Dep de waterkers droog en maal met de olijfolie in een blender. Schenk door een fijne zeef en bewaar. 5. Schep de bloem op een plat bord. Verhit de 100 gram boter.
Neem de morilles uit het weekvocht en droog ze op keukenpapier. Meng het morille-vocht (gooi het zand onderin weg) met de kalfsjus en laat op lage stand inkoken tot de helft. Proef en breng op smaak met peper en zout. Zet apart.
Blancheer de aspergepuntjes 1 minuut in water met zout. Laat afkoelen op ijswater en leg op keukenpapier. Snijd de aardappels om de halve centimeter in, maar niet door. Steek de takjes tijm erin. Leg 1 theelepel boter op ieder aardappeltje en bestrooi met fleur de sel. Zet de aardappels 20 minuten in een oven van 180ºC.
Haal de zwezerik door de bloem en klop overtollige bloem eraf. Bak de zwezerik in 8 minuten rondom goudbruin in de boter. Bak de morilles 5 minuten mee en warm de laatste minuut ook de asperges mee. Warm de kalfsjus op. Verdeel de zwezerik, morilles en asperges over de borden. Leg er een aardappeltje bij. Schep er wat kalfsjus en waterkersolie bij en serveer.