Kimchee van andijvie
Kimchee van andijvie met parelgort, kingfish, koolrabi en banansjalotcrème
Ingrediënten
250 g parelgort
500 g banaansjalot
90 ml sushiazijn
65 g lijnzaadolie
35 g suiker
3 g zout
1 koolrabi
1 krop andijvie
50 g Momoya kimchee base spicy chili sauce
75 g roomboter
75 g bloem
75 g suiker
60 ml appelsap
160 g Kingfishfilet zonder vel
Bereiding
Laat de parelgort in ruim water afgedekt een nacht wellen. Kook de parelgort af in ruim water in circa 25 minuten met wat zout tot deze gaar is.
Snijd 475 gram banaansjalot in stukjes en stoof deze met 70 ml van de sushiazijn, lijnzaadolie, suiker en zout in een pot met deksel tot deze gaar is. Draai de massa in een keukenmachine tot een gladde sjalotcrème.
Snijd de koolrabi in plakken en blancheer deze beetgaar. Maak ze daarna aan met een scheutje sushiazijn. Snijd 25 gram banaansjalot in ringen en kook deze kort in de overige sushiazijn met 0,5 dl water. Snijd de andijvie en gebruik de binnenste bladeren. Maak deze aan met de kimchee base sauce en laat deze minimaal een paar uur staan (of vacumeer en bewaar een nacht in de koeling).
Meng de bloem met de suiker. Laat intussen de boter langzaam smelten. Voeg de boter met de appelsap toe aan het bloemsuikermengsel in een planeetmenger. Laat het deeg 2 uur rusten in de koeling en smeer het vervolgens dun uit op een siliconenmat. Bak de zoet-zoute koekjes circa 12 minuten af op 160ºC.
Maak de parelgort aan met de sjalottencrème tot je een smeuïge massa krijgt en dresseer dit centraal op bord.
Bak de kingfish kort op hoge temperatuur in een gladde pan zodat de buitenkant mooi geroosterd is en de binnenkant nog rauw is. Zout de vis licht na en dresseer deze op de gort.
Garneer het gerecht met de kimchee, koolrabi, gepekelde sjalotringen en de zoet-zoute koekjes. Dresseer er eventueel nog wat sjalottencrème bij en wat van de kimchee basis.