Lokale groenten met Mechelse koekoekfilet
Lokale groenten met Mechelse koekoekfilet, gelakte vleugel en bramenbarbecuesaus
Ingrediënten
4 Mechelse koekoek vleugels (of boutjes)
1 Mechelse koekoekfilet
350 g Boiron bramenpuree
25 g sjalot
25 g zwarte knoflook
10 g gerookte paprikapoeder
10 g gemberpoeder
30 ml azijn
30 g honing
tabasco, naar smaak
4 meiknollen
4 mini witloofstronkjes
200 g spinazie
25 ml Tomasu sojasaus
½ bloemkool
300 g knolselder, schoongemaakt
50 g bloemige aardappel
100 ml ongezoete slagroom
½ venkelknol
50 g Daendels gezouten supermaïs, fijngehakt
8 bramen (vers of diepvries)
200 ml gevogeltefond
Bereiding
Zout en peper de vleugeltjes en rooster ze op de barbecue gaar in circa 20-25 minuten gaar. Gaar de filet in vacuüm circa 1 uur in een Röner op 65ºC of bak à la minute op de huid in een pan.
Breng de bramenpuree met zwarte knoflook, paprikapoeder, gemberpoeder, azijn, honing en tabasco al roerend aan de kook. Reduceer deze barbecuesaus tot de gewenste dikte.
Gaar de meiknol in ruim water met zout en snijd ze in vieren of zessen. Gaar de witloof sous-vide of in een pot met ruim water beetgaar (houd enkele blaadjes achter voor garnering). Blancheer de spinazie kort (bewaar enkele blaadjes voor de garnering) en spoel deze koud in ijswater. Laat de spinazie uitlekken en ‘pekel’ deze licht met Tomasu sojasaus.
Snijd per couvert 3 segmenten bloemkool dun en brand deze met een brander kort goudbruin. Maal de rest van de bloemkool fijn in een keukenmachine en bak deze met een scheut olie op hoge stand goudbruin. Schud de bloemkool goed om en breng op smaak met peper en zout.
Snijd de knolselder en de bloemige aardappel in blokken en kook deze in ruim water met wat zout gaar. Giet af en draai de massa fijn in een keukenmachine met slagroom (en eventueel wat kookvocht) tot een gladde crème. Snijd de venkel flinterdun op een mandoline.
Neem de filet uit de Röner en rooster op de huid. Trancheer in 4 plakken.
Dresseer de gepekelde spinazie centraal op het bord en leg de filet er bovenop. Stoof de meiknol kort warm en dresseer eromheen. Leg er de segmenten bloemkool en quenelles van de fijngedraaide, gebakken bloemkool bij. Bak de witloof, zet deze rechtop op het bord en dresseer enkele rauwe blaadjes tussen het gerecht door. Dresseer verder met de knolselder-aardappelcrème en venkel.
Maak een gevogeltejus met de fond (of van karkassen). Serveer het groente-Mechelse koekoekgerecht met de jus en bestrooid met maïscrumble.
Verwarm de vleugeltjes op de barbecue lak af met de bramenbarbecuesaus. Garneer de vleugel af met bramen en maïscrumble.