Bereidingstijd 30 minuten
Ingrediënten
1 kleine knolselderi, geschild
4 el olijfolie
1 glas witte wijn
100 ml groentebouillon + extra om te verdunnen
100 ml melk
150 ml slagroom
1 stukje foelie
1 laurierblad
250 g gemengde paddenstoelen, schoongeveegd
100 g kastanjechampignons, in schijfjes
8 takjes peterselie
150 g ricotta
60 g Parmezaanse kaas, geraspt
rasp van 1 citroen
Bereiding
Snijd de knolselder met een mandoline of snijmachine in schijven van 2 mm. Steek er rondjes uit van circa 6 cm. Kook de rondjes 1 minuut in water met wat zout en laat afkoelen. Hak de restjes knolselder grof.
Verhit 2 eetlepels olijfolie en bak hierin de gehakte knolselder 5 minuten. Blus af met de witte wijn, bouillon, melk en room en voeg de foelie en laurier toe. Kook alles in 15 minuten gaar. Verwijder de foelie en laurier en pureer met een staafmixer. Zeef en breng op smaak met peper en zou (voeg als de saus te dik is wat groentebouillon toe).
Verhit 1 eetlepel olijfolie en bak hierin de gemengde paddenstoelen in 5 minuten goudbruin. Bestrooi met peper en zout en zet apart. Verhit de overige olie en bak hierin de kastanjechampignons 10 minuten op middelhoge stand gaar. Voeg de helft van de gemengde paddenstoelen toe en bak nog 2 minuten. Laat iets afkoelen.
Snijd de blaadjes van 6 takjes peterselie fijn. Pureer of hak het champignon-paddenstoelenmengsel grof en meng met de ricotta, peterselie, de helft van de Parmezaanse kaas en citroenrasp. Breng op smaak met peper en zout en houd apart.
Verdeel rondjes knolselder over warme borden, schep er wat van het champignon-paddenstoelen-ricottamengsel op en dek af met een knolselderrondje. Verdeel de overige paddenstoelen erover en zet alles 1 minuut in een oven van 120ºC. Verhit de saus en verdeel over de ravioli. Pluk de overige takjes peterselie en verdeel over de borden. Besprenkel met olie en bestrooi met de rest van de Parmezaanse kaas.