Voor ca. 80 stuks | Bereidingstijd ca. 4 uur
Ingrediënten
Gekleurde cacaoboter
10% kleurpoeder (geschikt voor cacaoboter)
100% cacaoboter
Mouleren
melkchocolade, naar eigen inzicht
Mangogelei
550 g mangopuree
250 g geleisuiker
Mangoganache
100 g room
100 g mangopuree
400 g witte chocolade
30 g roomboter
Hazelnootganache
125 g room
60 g hazelnootpraliné
250 g melkchocolade
50 g roomboter
Hazelnootkrokantje
45 g melkchocolade
18 g cacaoboter
80 g hazelnootpraline
33 g feuilletine
Extra nodig: dubbele bonbonvorm
Bereiding
Gekleurde cacaoboter
Meng het kleurpoeder met de staafmixer goed door de cacaoboter.
Verwerk de cacaoboter bij 29ºC en breng deze aan met een kwast of penseel aan de binnenzijde van de pralinevormen.
Mouleren
Smelt de melkchocolade tot 45ºC. Tableer iets meer dan ⅔ van de chocolade over de werkbank tot deze een temperatuur heeft bereikt van 27-28ºC.
Voeg dan de overige chocolade toe en roer in een bak goed door. Verwerk de chocolade bij 29ºC.
Mangogelei
Meng de suiker door de mangopuree en breng aan de kook. Laat de gelei 2 minuten doorkoken.
Giet de hete gelei in een bak, dek af met plastic en laat volledig afkoelen.
Breng een dopje gelei aan onder in de ene helft van de pralinevorm.
Mangoganache
Breng de room met de mangopuree aan de kook. Giet de kokende massa op de witte chocolade en emulgeer met de staafmixer. Voeg tot slot de roomboter toe.
Verwerk de ganache bij 28ºC. Breng de ganache aan boven op de mangogelei in de pralinevorm, tot net iets onder de rand.
Laat een nacht opstijven. Vul de pralinevorm af met de getempereerde melkchocolade.
Hazelnootganache
Breng de room met de hazelnootpraliné aan de kook. Giet de kokende massa op de melkchocolade en emulgeer met de staafmixer. Voeg tot slot de roomboter toe.
Verwerk de ganache bij 28ºC. Vul de tweede helft van de pralinevorm tot ongeveer ⅔ met ganache en laat een nacht opstijven.
Hazelnootkrokantje
Smelt de melkchocolade met de cacaoboter en voeg de hazelnootpraliné toe. Voeg de feuilletine toe en breng aan boven op de hazelnootganache in de pralinevorm. Laat een nacht opstijven. Vul de pralinevorm af met de getempereerde melkchocolade.