Tartaar van langoustine

Wijntip: M de Minuty Rosé (974929 - 5522281)

Ingrediënten

Voor de Sinaasappel-lavendelolie:

100 ml. druivenpitolie
2 gram gedroogde lavendel
1 sinaasappel, rasp
2 gram korianderzaad

Voor de hoorntjes van brickdeeg:

Boter, gesmolten
2 vellen brickdeeg

Voor de tartaar van langoustine:

4 langoustines 4/6
Peper en zout

Afwerking:

2 finger limes (78855 - 4840105)
zalmeitjes
Ghoa cress

Bereiding

Voor de Sinaasappel-lavendelolie:

Doe alle ingrediënten in een vacuüm zakje en vacumeer.
Plaats gedurende 1 uur in de Röner of combisteamer op 60°C.
laat minimaal 12 uur doortrekken op kamertemperatuur.
Zeef de olie door een fijne zeef.
Bewaar de olie in een knijpflesje.
Voor de hoorntjes van brickdeeg:

snijd het brickdeeg in een ronde vorm met een diameter van 10 cm, doe dit met behulp van een uitsteekring.
Leg de rondjes op een snijplank en snijd ze doormidden.
bestrijk het deeg vervolgens met wat gesmolten boter en rol het deeg op metalen kegels.
Zorg ervoor dat het heel strak zit en bak ze vervolgens op 160˚C tot ze goudbruin zijn.
Verwijder de hoorntjes als ze nog warm zijn om te voorkomen dat ze breken.
Voor de tartaar van langoustine:

Pel de langoustines en verwijder het darmkanaal.
Rooster de langoustines licht met behulp van een gasbrandertje, laat ze daarna onmiddellijk afkoelen in de koelkast.
Snijd ze na het afkoelen in fijne brunoise.
Doe de tartaar in een kom en breng op smaak met de sinaasappel-lavendelolie, peper en zout.
Meng goed door elkaar en doe de tartaar in een spuitzakje.
Afwerking:

Vul de hoorntjes eerst met de tartaar van langoustine.
Snijd de finger limes in de helft en duw er het vruchtvlees uit.
Leg vervolgens een mooie hoeveelheid van de “limoenkaviaar” bovenop de langoustine tartaar.
Werk af met enkele zalmeitjes en Ghoa cress.

Deel dit recept