Tartaar van Natuurvlees
Bospeen met gebrande prei, tartaar van Natuurvlees en aardappelschuim
Ingrediënten
400 g bloemige aardappelen, geschild
500 ml volle melk
25 g roomboter
170 ml zonnebloemolie
1 bos peterselie
30 ml sushiazijn
40 g yoghurt
45 g gepasteuriseerd eiwit
4 bospenen, gewassen
4 gele peen, gewassen
100 ml azijn
20 ml gembersiroop
1 prei
150 g Natuurvlees diamanthaas
1 banaansjalot
bieslook, naar smaak
25 ml olijfolie
tabasco, naar smaak
1 stuk Pergamena nera (Sardinees krokant brood)
Bereiding
Kook de aardappelen (houd 1 aardappel achter) in ruim water met wat zout gaar. Giet af, druk ze door een fijne zeef en meng met de melk en boter tot je een lopende massa hebt (vul eventueel wat aan met het kookvocht). Giet de massa in een slagroomkidde en zet er 2 patronen op.
Snijd de achtergehouden aardappel in hele fijne brunoise, was deze grondig zodat het zetmeel er zoveel mogelijk vanaf is en frituur ze goudbruin. Laat de aardappelkaantjes uitlekken en zout ze licht na.
Verhit de zonnebloemolie tot 60ºC en draai hierin de peterselie hier circa 5 minuten helemaal fijn. Zeef de olie daarna.
Meng de sushiazijn met de yoghurt en het eiwit. Draai dit fijn in een keukenmachine en voeg druppelsgewijs de peterselieolie toe tot je een gladde peterseliecrème hebt.
Schil de penen (bewaar de schillen) en kook beetgaar. Marineer de schillen zoetzuur met de azijn en de gembersiroop.
Rooster de prei op de barbecue of in de oven op 200ºC in circa 15-20 minuten tot ze gaar zijn. Verwijder de buitenste bladeren van de prei en rooster de prei kort.
Snijd de diamanthaas met een scherp mes in kleine brunoise. Maak deze tartaar aan met fijngesnipperde sjalot, bieslook, de olijfolie, peper, zout en wat tabasco. Dresseer de tartaar zo dun mogelijk in een steker op het bord.
Dresseer de gegaarde wortel, de wortellinten en de prei rondom de tartaar. Zet puntjes van de peterseliemayonaise tussen het gerecht en steek er wat van de pergamena broodkrokant tussen. Dresseer het lauwwarme schuim uit de spuitbus over de tartaar. Garneer af met de aardappelkaantjes.