Tomaat gevuld met komkommer en Noorzeegarnaal
Tomaat gevuld met komkommer en Noorzeegarnaal, in komkommergazpacho
Ingrediënten
170 ml zonnebloemolie
1 bos dille
40 g biologische volle yoghurt
130 ml sushiazijn
45 g gepasteuriseerd eiwit
4 medium of grote trostomaten
175 g komkommer
sap van ½ citroen
enkele druppels tabasco
evt. mespunt xantana
60 g garnalen ongepeld
zonnebloemolie, om te frituren
Basil Cress, naar eigen inzicht
1 snackkomkommer
Bereiding
Verhit de zonnebloemolie tot 60ºC (eventueel in een thermoblender) en draai hierin de dille hier helemaal fijn. Laat het geheel circa 5 minuten op vol vermogen draaien. Zeef de olie en koel terug tot keukentemperatuur.
Meng de yoghurt met 30 ml sushiazijn en het eiwit. Draai dit fijn in een keukenmachine en voeg druppelsgewijs de dilleolie toe tot je een gladde dillecrème hebt.
Plisseer de tomaten in kokend water en koel ze terug in ijswater. Verwijder het vel, snijd de bovenkant ervan af en haal de vrucht leeg met een pomme-parisienneboor. Snijd 50 gram komkommer zonder zaadlijster in hele fijne brunoise. Draai de overige komkommer met 125 ml water, de overige sushiazijn, het citroensap en tabasco naar smaak in een keukenmachine of sapcentrifuge tot een massa. Zeef het komkommersap en bind het eventueel met een mespuntje xantana tot een gazpacho-achtige structuur.
Frituur de helft van de garnalen in z’n geheel in zonnebloemolie op 200ºC. Laat uitlekken op keukenpapier en zout ze licht na.
Breng de komkommerbrunoise op smaak met de dillecrème en dresseer deze tartaar in de tomaat. Leg hier om en om de overige en de gefrituurde garnalen op en garneer af met blaadjes Basil Cress en dun gesneden schijfjes snackkomkommer.
Leg het kapje van de tomaat er weer op en dresseer de tomaat in een diep bord. Dresseer de komkommergazpacho eromheen.