Varkenswangen met mosterd, bospeen en aioli
Demi-glace is misschien wel een van de meest gebruikte basis voor sauzen. In dit gerecht werken we hem af met rode wijn, ui, laurier en tijm.
Ingrediënten
10 st varkenswangen
zout en peper
geklaarde boter
0,5 l rode wijn
2 st uien
2 st laurierblaadjes
3 tak tijm
1 pak Knorr Professional Demi-glace
15 g rijstazijn
30 g suiker
45 g water
15 g mosterdzaad
½ st prei
6 g komijnzaad gemalen
6 g venkelzaad gemalen
1 bos bospeen
500 g champignons
150 g Hellmann’s Aioli
Bereiding
Kruid de varkenswangen met zout en peper en bak ze om en om in de geklaarde boter.
Blus de pan af met de rode wijn en voeg de uien, laurier, tijm en de demi-glace toe.
Gaar de wangen gedurende ca. 3,5 à 4 uur op 90°C.
Kook de azijn samen met de suiker en het water.
Blancheer het mosterdzaad gedurende 1 minuut en vermeng dit met het zoetzuur.
Rooster de prei op 250°C in de oven of BBQ tot deze helemaal zwart is.
Vijzel de prei samen met de komijn en venkelzaad.
Schil en blancheer de bospeen en breng op smaak met het as mengsel.
Snij de champignons en bak ze in wat geklaarde boter en kruid met zout en peper.
Verdeel de varkenswangen samen met de groenten over de borden en maak het geheel af met de saus en de aioli.