4 eieren, losgeklopt
50 g Parmezaanse kaas
60 g groene aspergetips, klein stukje aan de onderkant afgesneden
2 el olijfolie
100 g wilde paddenstoelen, schoon geborsteld
4 sprietjes bieslook, kleingesneden
2 takjes dragon, de blaadjes geplukt
200 ml zonnebloemolie
Klop de eieren los. Rasp ruim de helft van de Parmezaanse kaas erboven en roer erdoor. Voeg wat peper toe. Blancheer de asperges 1 minuut. Laat afkoelen.
Verhit de olijfolie en bak hierin de paddenstoelen in 5 minuten gaar. Bak de laatste minuut de asperges mee. Breng op smaak met peper en zout en bestrooi met de bieslook.
Verhit de zonnebloemolie in een pan en schep steeds een portie ter grootte van een kleine pannenkoek met een soeplepel in de kookpot. Het ei loopt wat uit, souffleert en bakt tegelijkertijd met als resultaat een luchtig omeletje met een knapperig randje. Schep uit de pan en laat uitlekken op keukenrol.
Leg de omeletjes op (warme) borden, verdeel het aspergemengsel erover, bestrooi met dragon en rasp de overige Parmezaanse kaas erover. Serveer direct.
Tip: wikkel de asperges en paddenstoelen in een eierwrap en serveer in porties gesneden als hapje.
