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Lièvre Wellington et mousseline de pommes de terre fumée
Préparation
Pour le lièvre Wellington :
- Dépouillez le râble et découpez les filets ; réservez la carcasse pour le jus.
- Dans une sauteuse, chauffez l'huile d'olive jusqu'à fumée.
- Assaisonnez les filets de lièvre, saisissez-les sous toutes leurs faces à feu vif et retirez-les de la sauteuse. Repliez la partie la plus mince de façon à former votre filet de lièvre en un cylindre régulier.
- Badigeonnez légèrement de moutarde et refroidissez à 4°C.
- Pour la duxelles, hachez finement les échalotes et l'ail. Hachez menu le thym et le romarin.
- Passez les champignons, les marrons cuits et les noisettes au robot de cuisine pour en faire une masse égale, de consistance grossière. Utilisez le bouton Pulse pour ne pas les broyer trop fin.
- Dans la sauteuse où vous avez saisi les filets de lièvre, faites chauffer le beurre.
- Ajoutez les échalotes et l'ail et sautez brièvement. Ajoutez le thym et le romarin et sautez brièvement.
- Ajoutez le mélange de champignons, marrons et noisettes et étuvez à feu doux de façon à laisser évaporer l'eau contenue dans les champignons. Salez et poivrez.
- Posez sur une plaque en inox et laissez refroidir entièrement.
- Préchauffez le four à 230°C.
- Plaquez une feuille de plastique sur votre plan de travail.
- Arrangez sur cette feuille 4 tranches de jambon de Parme en rectangle de 15 sur 20 cm.
- Répartissez sur le jambon une mince couche de duxelles. Formez en rectangle d'environ 10 sur 15 cm.
- Au milieu de la duxelles, déposez votre filet de lièvre. Enroulez bien serré dans le plastique.
- Mettez au réfrigérateur pendant au moins 20 minutes pour raffermir. Plaquez une nouvelle feuille de plastique sur votre plan de travail.
- Déroulez votre pâte feuilletée sur le plastique. Sortez du réfrigérateur votre cylindre de lièvre préparé et enroulez-le, bien serré, dans la pâte feuilletée.
- Formez un cylindre bien net, sans vides. Ôtez le plastique. Posez votre préparation sur une plaque de four chemisée de papier de cuisson.
- Badigeonnez de jaune d'œuf et saupoudrez de sel marin grossier.
- Avec le dos d'un couteau, faites des encoches peu profondes dans la pâte feuilletée. Dessinez une décoration originale.
- Au milieu du cylindre, pratiquez une petite ouverture pour laissez échapper la vapeur. Utilisez un emporte-pièce.
- Répétez ce processus pour le deuxième filet.
- Glissez vos Wellington au four, avec un thermomètre à viande, et faites cuire selon le schéma suivant. Commencez au four à 230°C, pendant 10 minutes, jusqu'à une température à cœur de 25°C. Achevez au four à 180°C, pendant 10 minutes, jusqu'à une température à cœur de 48°C. Sortez du four et laissez reposer sur une grille en inox pendant 5 minutes.
- Découpez en tranches épaisses et servez immédiatement.
Pour la mousseline de pommes de terre fumée :
- Faites cuire les pommes de terre à l'eau salée et passez-le en purée à l'aide d'un passe-vite ou d'un presse-purée.
- Pendant ce temps, fumez le beurre dans un fumoir, à froid, pendant environ 10 minutes.
- Faites fondre le beurre fumé dans le lait et la crème. Montez en émulsion avec une girafe.
- Mélangez à la purée de pommes de terre jusqu'à obtenir la consistance voulue. Salez et poivrez.
Pour les carottes sautées :
- Faites ramollir le beurre à feux très doux.
- Épluchez les carottes.
- Beurrez bien les carottes, salez-les légèrement et emballez-les dans de la feuille d'aluminium.
- Faites cuire au four à 175°C pendant environ 45 minutes ; elles doivent être bien tendres, mais conserver leur forme.
Pour l'oignon rouge mariné :
- Coupez par quartiers les oignons rouges nettoyés.
- Mélangez les autres ingrédients et portez à ébullition.
- Ajoutez les oignons rouges, éteignez le feu et laissez refroidir dans la marinade.
Pour la tuile de pomme de terre :
- Mettez la purée de pommes de terre dans le bol du mixeur avec l'huile, le beurre clarifié et le blanc d'œuf.
- Ajoutez la farine de riz, mixez à nouveau et laissez reposer 15 minutes.
- Répartissez la masse sur une feuille de cuisson en silicone.
- Faites cuire au four à 150°C jusqu'à obtenir une tuile croquante.
Pour le jus de lièvre :
- Faites mariner la carcasse pendant environ 1 heure dans la sauce de poisson et la sauce d'huître.
- Rôtissez la carcasse avec les autres ingrédients, excepté le jus de gibier, le saké et le beurre.
- Déglacez avec le saké et réduisez de moitié.
- Ajoutez le jus de gibier et laissez reposer une heure et demie.
- Passez le jus et réduisez de moitié.
- Montez la sauce avec le beurre.
Ingédients
Pour le lièvre Wellington :
- 1 râble de lièvre
- 10 g d'huile d'olive
- 20 g de moutarde
- 100 g d’échalotes
- 1 gousse d’ail
- 100 g de champignons bruns
- 500 g de marrons (cuits)
- 50 g de noisettes
- 2 branches de thym
- 1 branche de romarin
- 25 g de beurre
- 8 fines tranches de jambon de Parme
- 2 abaisses de pâte feuilletée (15- 20 cm)
- 50 g de jaune d'œuf
- sel
- poivre
Pour la mousseline de pommes de terre fumée :
- 500 g de pommes de terre farineuses
- 50 g de beurre en dés
- 30 ml de lait
- 30 ml de crème
- poivre et sel
Pour les carottes sautées :
- 4 carottes d’hiver
- beurre
Pour l'oignon rouge mariné :
- 2 oignons rouges
- 150 g d’eau
- 25 g de sel
- 50 g de sucre
- 100 g de vinaigre
Pour la tuile de pomme de terre :
- 100 g de purée de pommes de terre
- 30 g d'huile d'olive
- 70 g de beurre clarifié
- 100 g de blanc d'œuf
- 80 g de farine de riz
Pour le jus de lièvre :
- 1 carcasse de lièvre
- 500 ml de jus de gibier
- 20 g de sauce de poisson
- 25 g de sauce d'huître
- ½ poivron rouge
- ½ branche de citronnelle
- ½ c. à s. de curry en poudre
- 1 feuille de laurier
- 10 g de gingembre
- 1 anis étoilé
- 75 ml de saké
- 1 petit morceau de zeste de citron
- 1 petit morceau de zeste de lime
- 50 g de beurre
Date de publication: 18 septembre 2023