Tartelettes au citron

Nombre de personnes

Préparation

Mélangez le sucre avec la gélatine en poudre. Mélangez avec la purée de citron et portez à ébullition.
Battez les œufs entiers avec les jaunes d’œufs, puis ajoutez la purée de citron bouillante en remuant. Portez à 83ºC tout en remuant.
Refroidissez le crémeux à 35°C et incorporez le beurre à l’aide d’un mixeur plongeur. Remplissez les fonds de tartelettes de crémeux au citron jusque sous le bord.
Mettez au congélateur pour une prise rapide. Entre-temps, préparez la meringue italienne et mettez-la en poche.
Déposez de la meringue sur la tartelette au citron et brûlez-la au chalumeau. Déposez-y quelques touffes de gelée d’abricot. Terminez par des framboises fraîches, du sucre décor neige, des perles de couleur bronze, de l’Atsina Cress et éventuellement un décor en chocolat.
Meringue
Faites bouillir le sucre avec un peu d’eau jusqu’à 118ºC. Battez les blancs d’œufs et versez le sirop de sucre bouillant sans cesser de battre. Lorsque la mousse commence à briller, réduisez la vitesse du batteur. Laissez les blancs d’œufs refroidir tout en battant avant utilisation.

500 g de sucre
25 g de gélatine en poudre
1 kilo de purée de citron
375 g d’œufs
300 g de jaunes d’œufs
375 g de beurre
fonds de tartelette de 7 cm
gelée d’abricots, à discrétion
garniture (par ex. framboises, sucre décor neige, perles, chocolat, Atsina Cress...)

Date de publication: 18 septembre 2023