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Filet de marcassin laqué
Préparation
- Coupez les nervures dures de la feuille de chou frisé et coupez-la en morceaux.
- Epongez bien les morceaux de feuille avec 2-3 cuillères à soupe d'huile d'olive et saupoudrez d'une pincée de sel.
- Placez le chou frisé sur une plaque de cuisson et faites-le sécher pendant 15-20 minutes au four à environ 120°C.
- Faites cuire le céleri-rave et les pommes de terre dans de l'eau salée pendant environ 20 minutes. Conservez l'eau de cuisson.
- Écrasez les légumes avec une partie du liquide de cuisson et le beurre pour obtenir une purée lisse. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
- Pour le glaçage, portez à ébullition le vinaigre balsamique, l'ail, le miel et la moutarde et laissez mijoter pendant 5 minutes. Retirez du feu et assaisonnez de sel et de poivre.
- Coupez les gros champignons en morceaux, les petits peuvent être utilisés en entier.
- Faites chauffer le reste de l'huile dans une poêle et faites-y revenir à feu vif pendant 3-4 minutes les champignons ensemble avec l'ail et le romarin.
- Retirez les champignons de la poêle et faites-y revenir rapidement et à feu vif les morceaux de filet.
- Baissez le feu et badigeonnez la viande avec le glaçage pendant la cuisson.
- Faites cuire la viande pendant environ 8 minutes jusqu'à ce qu'elle soit rosée. Retirez de la poêle et réservez pendant 5 minutes.
- Tranchez les filets et servez-les avec la purée, les champignons et les chips de chou frisé.
- Conseil dressage :
- Garnissez les assiettes d'une touffe de pousses de betterave.
Ingédients
- 4 morceaux de feuille de chou frisé ou de chou palmier lavés
- 75 ml huile d’olive
- 350 gr. céleri-rave, épluché et coupé en morceaux
- 350 gr. pommes de terre farineuses, épluchées et coupées en morceaux
- 50 gr. beurre
- 300 gr. mélange de champignons
- 1 gousse d’ail, pressée
- 2 brins de romarin, effeuillés
- 500 gr. filet de marcassin, en 4 morceaux de la même taille
- 20 gr. pousses de betteraves
- 100 ml vinaigre balsamique
- 45 ml miel
- 1 cuillerée moutarde de Dijon
Date de publication: 18 septembre 2023