Mijoté de cerf avec 3 sortes de betteraves : crue, cuite et soufflée, mousse de pomme de terre et feuille de betterave
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Mijoté de cerf à la betterave et mousse de pomme de terre
Préparation
- Faites dorer le mijoté, de préférence en entier. Ajoutez le clou de girofle, le laurier, le romarin, le thym, l’ail, la demi-glace et placez le mijoté dans un plat graissé.
- Couvrez le plat et faites cuire le mijoté au four environ 5 heures à 120 °C jusqu’à cuisson complète.
- Laissez refroidir le mijoté dans son jus et coupez-le ensuite en tranches d’environ 70 g par personne.
- Faites souffler 2 betteraves rouges avec la peau au four, pendant environ 2 heures à 180 °C, laissez refroidir la betterave, retirez la peau et coupez-la en morceaux.
- Faites cuire la mini-betterave dans un grand volume d’eau.
- Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans un grand volume d’eau.
- Ajoutez la moitié du beurre et le lait, puis réservez pour en faire des points sur l’assiette.
- Mélangez le reste du lait et du beurre. Faites-en un mélange homogène et remplissez le siphon avec 2 cartouches.
- Retirez le jus du cerf en le tamisant et faites-le cuire.
- Réchauffez les tranches de mijoté dans le jus.
- Dressez le mijoté au milieu de l’assiette.
- Dressez le mijoté avec la mini-betterave cuite, les betteraves soufflées et la chioggia coupée finement.
- Fixez éventuellement les betteraves avec des points de crème de pomme de terre.
- Avec le siphon, ajoutez de la mousse de pomme de terre à côté du mijoté.
- Garnissez pour finir de quelques feuilles de betterave.
- Conseil:
- Ajoutez un peu d’huile d’olive fumée à la mousse de pomme de terre.
- Conseil de présentation:
- Faites un dressage compact pour goûter toutes les saveurs en même temps.
Ingédients
- 1 mijoté de cerf entier ou 4 tranches de 80 g chacune
- 4 clous de girofle
- 1 feuille de laurier
- 2 branches de romarin
- 2 branches de thym
- 2 gousses d’ail
- 1 paquet de demi-glace (MVHH)
- 2 betteraves rouges
- 2 mini-betteraves
- 500 g de pommes de terre à chair farineuse
- 100 g de beurre
- 150 g de lait
- 1 betterave Chioggia
Date de publication: 18 septembre 2023