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Steak tartare de carotte, chou-rave et jaunes d'œuf marinés
Préparation
- Mélangez 250 g de sel marin au sucre cristallisé et ajoutez du poivre fraîchement moulu.
- Saupoudrez la moitié de ce mélange dans le fond d’un plat et creusez-y 6 puits. Faites délicatement glisser les jaunes d'œuf dans les puits. Saupoudrez les jaunes d'œuf du reste du mélange à base de sel et recouvrez le plat de papier aluminium. Laissez reposer pendant 1,5 heure à température ambiante. Retirez ensuite délicatement 4 jaunes d'œuf. Rincez-les sous l’eau courante et séchez-les correctement. Réservez-les sur une assiette au réfrigérateur.
- Laissez les autres jaunes d'œuf sécher un peu plus longtemps dans le mélange à base de sel, puis retirez-les. Rincez-les et séchez-les correctement. Séchez-les ensuite pendant encore 6 heures au four à 65°C.
- Préchauffez le four à 170°C.
- Étalez 6 feuilles de papier aluminium sur une plaque de cuisson et saupoudrez-les d’une couche de gros sel marin. Placez-y les carottes d’hiver et refermez le papier aluminium.
- Placez dans le four préchauffé et laissez souffler pendant environ 45 minutes. Vérifiez que les carottes se ramollissent. Si ce n’est pas le cas, poursuivrez la cuisson.
- Déballez-les, retirez la couche extérieure et hachez les carottes très finement avec un couteau bien aiguisé.
- Émincez finement l’échalote et mélangez-la avec la carotte hachée. Assaisonnez d’huile d’olive, de poivre fraîchement moulu et de sel.
- Épluchez le chou-rave et coupez-les en fines tranches à la mandoline. Découpez-le dans différentes formes selon vos envies.
- Mélangez le chou-rave avec du vinaigre et de l’huile d’olive, salez et poivrez.
- Dressez le tartare dans un emporte-pièce et ajoutez le jaune d'œuf mariné par-dessus. Garnissez avec le chou-rave mariné et râpez le jaune d'œuf séché par-dessus une fois à table. Versez pour finir un peu d’huile d’olive par-dessus le tout.
Ingédients
- 4 carottes d’hiver
- 400 g de gros sel marin
- 250 g de sucre cristallisé
- 1 chou-rave
- 1 échalote
- 6 jaunes d’œuf Groene Hen
- un filet de vinaigre de vin blanc
- un filet d’huile d’olive
- du poivre fraîchement moulu
Date de publication: 18 septembre 2023