Entrecôte de viande naturelle tout juste rosée au barbecue, rouleau de carotte, de poireau et d’asperge, fondant aux pommes et mousse d’asperge
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Viande naturelle avec asperges
Préparation
- Faites cuire les asperges épluchées dans un grand volume d’eau salée, puis laissez-les refroidir.
- Pelez la carotte en lamelles et faites blanchir celles-ci dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Plongez-les ensuite dans de l’eau glacée.
- Coupez la partie blanche du poireau en deux et retirez-la. Faites blanchir le poireau séparément de la carotte dans de l’eau bouillante et refroidissez-le ensuite dans de l’eau glacée.
- Séchez les lamelles de carotte et le poireau, et placez-les en alternance en nappe sur du film étirable (2 rouleaux). Salez et poivrez.
- Ajoutez 4 asperges par-dessus et roulez le tout bien serré.
- Coupez les pommes de terre, puis découpez-les à l’aide d’un petit emporte-pièce rond.
- Faites-les cuire dans un grand volume d’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tout juste cuites.
- Poursuivez la cuisson des pommes de terre dans la demi-glace jusqu’à obtenir un beau glaçage (une couche tout autour).
- Pelez l’oignon rouge, découpez-le en fines lamelles et faites revenir celles-ci dans 1,5 dl de vinaigre de sushi et 1 dl d’eau portés à ébullition. Laissez refroidir.
- Faites cuire les graines de moutarde dans un grand volume d’eau. Une fois cuites, plongez-les dans 0,5 dl de vinaigre de sushi.
- Lorsque le beurre est à température ambiante, battez-le avec un fouet dans un robot de cuisine.
- Coupez finement ½ poivron vert et ½ poivron rouge, et ajoutez-les au beurre.
- Ajoutez-y ensuite l’estragon finement haché et la gousse d’ail pressée, ainsi que le zeste d’un demi-citron, puis mélangez le tout jusqu’à obtenir un beurre au poivron et à l’estragon léger.
- Prélevez 4 dl du jus de cuisson des asperges, ajoutez-y 1 dl de crème non sucrée et faites revenir le tout jusqu’à ce qu’il ne reste que 3 dl de jus.
- Coupez l’entrecôte en tranches relativement fines et faites-les griller brièvement sur un barbecue au charbon de bois. Badigeonnez les entrecôtes du beurre au poivron et à l’estragon fondu.
- Coupez le rouleau d’asperge, de carotte et de poireau en morceaux et réchauffez ceux-ci brièvement au four.
- Faites griller 1 asperge par personne au barbecue, puis badigeonnez-la de beurre au poivron et à l’estragon.
- Dressez le rouleau d’asperge, de carotte et de poireau sur l’assiette.
- Ajoutez le fondant aux pommes, avec un peu de demi-glace.
- Disposez l’asperge grillée sur l’assiette, et contre celle-ci, de fines tranches d’entrecôte de viande naturelle.
- Garnissez le tout avec des lamelles d’oignon mariné et des graines de moutarde.
- Chauffez le jus d’asperge jusqu’à ce qu’il soit tiède et faites mousser celui-ci avec 30 g de beurre au poivron et à l’estragon. Ajoutez 2 cuillères à soupe de cette préparation au plat.
- Conseil de préparation :
- Nous travaillons selon la philosophie 80/20, dans le cadre de laquelle les légumes jouent un rôle primordial.
Ingédients
- 250 g d’entrecôte de viande naturelle
- 12 asperges blanches
- 1 poireau
- 2 carottes d’hiver
- 25 g de graines de moutarde
- 1 oignon rouge
- 2 grosses pommes de terre
- 1 dl de demi-glace
- 2 dl de vinaigre pour sushi
- 1 dl de crème sans sucre
- 100 g de beurre salé
- ½ poivron vert
- ½ poivron rouge
- 1/8 bouquet d’estragon
- 1 gousse d’ail
- le zeste de ½ citron
Date de publication: 18 septembre 2023