Sauce hollandaise

Name: Sauce hollandaise
Ingredients: 2 échalotes; 50 ml de vin blanc; 50 ml d’eau; le jus d’½ citron; 4 œufs très frais; 250 g de beurre; du poivre blanc moulu; de la fleur de sel

La recette de base pour une sauce hollandaise parfaite.

Cours

Petit déjeuner Composant

Temps de préparation

20 minutes

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Préparation

Nettoyez les échalotes et coupez-les en rondelles.
Mélangez le vin blanc, le vinaigre et l’eau dans une poêle. Ajoutez un peu de poivre blanc.
Portez à ébullition et laissez réduire jusqu’aux ⅔ environ. Passez le jus (gastrique) au tamis et laissez totalement refroidir.
Faites doucement fondre le beurre dans une poêle en retirant régulièrement la couche mousseuse à l’aide d’une cuillère jusqu’à ce que le beurre soit bien clair.
Versez délicatement le beurre dans une autre poêle en veillant à ne verser que le gras, la partie blanche qui se trouve au fond doit être laissée de côté. Gardez le beurre clarifié bien chaud.
Portez une casserole d’eau à ébullition. Versez les jaunes d’œuf et la gastrique refroidie dans un bol. Mélangez bien.
Placez le bol au-dessus de l’eau bouillante et continuez à mélanger jusqu’à ce que la masse commence à se lier et que les petites bulles aient lentement disparu. Vous obtiendrez alors une sauce homogène. Continuez à mélanger jusqu’à ce que la sauce adhère presque au fouet lorsque vous le soulevez. Au total, continuez à mélanger la sauce de la sorte pendant environ 10-12 minutes.
Retirez le bol de la casserole et continuez à remuer. Tout en remuant, ajoutez goutte à goutte le beurre clarifié jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé dans la sauce.
Ajoutez une touche de fraîcheur à la sauce en y incorporant le jus de citron, puis assaisonnez éventuellement de poivre fraîchement moulu et de fleur de sel.
Gardez la sauce chaude jusqu’au moment de servir en la couvrant et la plaçant à proximité de la cuisinière. Ne la réchauffez plus, elle risquerait de tourner.