Berlijn etaleert zichzelf graag als de vegan hoofdstad van de wereld. En het is waar, in weinig andere steden kun je op alle niveau’s heerlijk vegan eten als in deze stad aan de rivier de Spree.

Een ander belangrijk woord in de Duitse hoofdstad is lokaal. De stad en zelfs de stadswijken an sich zijn in Berlijn ‘het nieuwe lokaal’. En dat niet alleen. What’s cooking in Berlijn? Van Gemüse Kebab tot Terroir Küche.

Als een kruidenierswinkel

Restaurant Lebensmittel in Mitte serveert een ‘lokale’ keuken die is gebaseerd op de traditionele Zuid-Duitse gerechten. Die komen in een modern jasje op tafel in een interieur als van een ouderwetse Duitse kruidenierswinkel. Denk hierbij aan schnitzels die over de rand van je bord hangen, zo groot. Maar ook spätzle, de Duitse variant op pasta en bloedworst.

Gemüse Kebap

Kebab, een Turks broodje vol gegrild lamsvlees, is één van de signatuurgerechten van Berlijn, een stad met een grote Turkse gemeenschap. Maar Berlijn heet niet voor niets de vegan hoofdstad van de wereld. En dus heeft dit vleesgerecht een plantaardige tegenhanger gekregen, die wordt verkocht in steeds meer kebabzaken: Gemüse Kebap, groentekebab dus. Eén van de beste is Mustafa’s Gemüse Kebap, althans als je naar de meterslange rijen kijkt voor de deur…

Eveneens lokaal opereert bierbrouwerij BRLO Brwhouse, opgebouwd uit 38 gebruikte zeecontainers van over de hele wereld. Brlo is de oud-Slavische benaming voor Berlijn. Deze brouwerij van Berliner craftbieren is tegelijk een restaurant, bar en biertuin, gesitueerd in hartje Berlijn. Hun brouwhuis-gastronomie bestaat naast een eigen biercultuur uit veel groentes waarmee bier-foodpairings worden gecreëerd. De groentes worden gefermenteerd, gedroogd, gerookt of onder een zoutkorst gegaard. Vlees speelt hier hooguit een bijrolletje en dan alleen als het strikt uit de eigen regio komt.

Japanse ijsjes in Berlijn

Na ramennoedels en katsu sando, een sandwich met krokant varkensvlees, is kakigori wereldwijd het meest recente Japanse trendfood. Je zou kunnen zeggen schaafi js, maar dan doe je het zwaar tekort. De traditie van dit ambachtelijke ijs gaat namelijk terug tot de elfde eeuw. Wat de torenhoge kakigori anders maakt, is de dunheid van het schaafsel en de afwisselende laagjes van ijs en huisgemaakte siropen en toppings. Kakigori wordt in Japan zelf gemaakt door ijsmeesters die net als sushimeesters jarenlang trainen om de gewenste verfi jning te kunnen bereiken. En dan hebben we het bijvoorbeeld over siropen van sakura-blaadjes, rodebonenpasta, matcha-thee, room en mochi (zoete rijstdumplings). Tenzan Lab is vooralsnog de enige in Berlijn die dit ijs verkoopt. En echt niet alleen bij zomerse temperaturen: Berlijners zijn doorgewinterde ijseters bij werkelijk elke temperatuur.

Smaak van eigen bodem

Sterrenzaak einsunternull begon ooit met uitsluitend producten uit de multiculturele hoofdstad en haar directe omgeving, maar heeft dat met de nieuwe chef Silvio Pfeufer enigszins laten varen. Nu zijn de gerechten meer zoals de stad zelf: eerlijk, bont, creatief en multicultureel, met een lokale charme. De vraag die nog steeds in de keuken centraal staat is: hoe smaakt Berlijn, bijvoorbeeld de Sonnenallee? Terroir Küche wordt zo’n lokale keuken genoemd die de smaak van de eigen bodem wil laten proeven. Kortom, een stuk Berlijn op het bord én in het glas.

Sterrenzaak met 12 plaatsen

Lokaal georiënteerd is ook Ernst, eveneens een sterrenzaak. Ernst heeft slechts twaalf zitplaatsen aan de eetbar rondom de open keuken, waar je de koks letterlijk op de vingers kunt kijken. Een avondvullende gebeurtenis krijg je er met een gastronomisch menu volgens de Berlijnse microseizoenen, gelardeerd met veel verhalen over de lokale microboeren, wijnmakers en ambachtslieden met wie de koks van Ernst nauw samenwerken. Je koopt van tevoren een ticket voor een all-in diner met eventueel wijnarrangement, waarin de lokale ingrediënten zo puur mogelijk worden gehouden.

Die Adressen in Berlin
1. Lebensmittel in Mitte Rochstraße 2
2. Mustafa’s Gemüse Kebap Mehringdamm 32
3. BRLO Brwhouse Schöneberger Straße 16
4. einsunternull Hannoversche Straße 1
5. Tenzan Lab Wörther straße 22
6. Ernst Berlin Gerichtstraße 54